Qualche giorno fa, senza fare nome e cognome, qualcuno mi ha fatto notare che su un importante quotidiano genovese era stato pubblicato un articolo sul Pan di Spagna. Qualcun altro molto finemente mi ha fatto notare che dopo la mia articolazione proprio su questo importante dolce dalle origini genovesi non avevo ancora dato nessuna ricetta.
Queste due annotazioni mi hanno fatto molto piacere perché evidentemente i papilliclandestini sono fedeli e crescono, e perché evidentemente sulla pasta di Genova avevamo visto bene.

A questo punto non mi resta che condividere una delle due ricette che utilizzo abitualmente per la preparazione del Pan di Spagna.
Iniziamo con la scuola di Luca Montersino, grazie alla quale potrete realizzare degli ottimi e soffici Pan di Spagna.

Ingredienti per il Pan di Spagna (stampi diametro cm 18)

250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina
100 g di fecola di patate
La polpa di un baccello di vaniglia

Pan di Spagna metodo a caldo di Luca Montersino

1) In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°. Raggiunta questa temperatura versate le uova in una planetaria, e montate con una frusta fino ottenere un composto spumoso e chiaro.

2) Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

3) Versate il composto ottenuto, immediatamente negli stampi imburrati e infarinati, cuocete in forno a 190° per 20 minuti circa.

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Massimiliano Tovo
Il Pasticcere ufficiale papillo. Affronta zuccheri e baccelli di vaniglia col cipiglio del piccolo chimico, però ha ragione lui: le sue ricette sono perfette e infallibili. È obbiettivamente il più figo del gruppo

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