Acciughe alla ligure in insalata

Abbiamo assaggiato questo piatto all’Osteria Da U Santu, a Genova Voltri, e ci è piaciuto molto. E’ un piatto assai semplice da preparare, relativamente economico e che può essere presentato come antipasto o secondo. L’ingrediente principe, ovviamente, è l’acciuga.

Acquistatele dal pescivendolo di fiducia e pulitele. Fate bollire acqua in una capace pentola, salatela (senza esagerare) e solo quando bolle immergete le acciughe per tre minuti (nella ricetta originale l’acqua era addizionata di vino, ma non so in che percentuale, e nelle mie prove casalinghe non l’ho aggiunto). Tolte le acciughe dall’acqua, lasciatele riposare finché non tornino a temperatura ambiente. Intanto preparate il condimento.

Tagliate a quadretti molto piccoli (mezzo centimetro) il gambo di un sedano e una zucchina; poi a fette sottilissime della bottarga (io ho usato quella di muggine di Stefano Rocca); riducete a quadrotti dei bei pomodorini maturi e a pezzettini, denocciolandole, delle olive Taggiasche.

Quando le acciughe si sono raffreddate, apritele in due togliendo la lisca e adagiate i filetti sul piatto di portata. Conditele con un filo d’olio extravergine delicato, poi, a pioggia razionalmente matematica, distribuite sedano, zucchina, bottarga, olive Taggiasche e pomodorini. Aggiungete ancora qualche pinolo (integro) e foglie di timo limonato (se non lo trovate va bene il timo, ma il timo limonato aggiunge davvero qualcosa alla ricetta). Condite ancora con extravergine. Il piatto è pronto.

Quel che ci è piaciuto di questa ricetta, che deve quasi tutto alla freschezza marina delle acciughe, è la sua polifonica composizione: i bocconi non sono appiattiti su un solo gusto, ma variano a seconda del condimento. Sentirai la nota acidula del timo limonato, la salinità della bottarga, la croccantezza della zucchina e del sedano, e via mangiando.

Da accompagnare con un buon bianco regionale. Per me il vermentino dei Colli di Luni “Fosso di Corsano” di Podere Terenzuola.

Ingredienti (per quattro)

• 800 gr acciughe
• 1 sedano
• 1 zucchina
• 4 pomodorini
• bottarga (di muggine o tonno)
• pinoli
• olive Taggiasche
• timo limonato
• olio extravergine

CONDIVIDI
Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.