Ricetta work in progress: farrotto con acciughe e porro al tè affumicato

da | Feb 15, 2011

Quale può essere le peculiarità di una ricetta postata su un blog rispetto a una scritta in un poderoso tomo di cucina? Azzardiamo la risposta? Al senso di finito, di definitivo della carta stampata, il blog deve contrapporre il concetto di perenne work in progress. Direte: abbastanza scontato. È vero.

Ma a leggere centinaia di ricette su blog e siti di cucina, questa banalità appare significativamente meno scontata: sembra che il modo di trattare l’argomento -libro o blog, sito o rivista- sia identico. Perché chi usa un mezzo di comunicazione molto spesso non si domanda su quale mezzo stia comunicando al fine di comunicare al meglio (e sfruttare tutte le potenzialità del mezzo).

Su internet la maggior parte delle ricette sono scritte come da libro: sono definitive, hanno la classica impostazione ingredienti – procedimento, sono corredate da qualche foto patinata. Il senso di incompiuto (ovvero, di migliorabile) che concede un blog, come può essere utilizzato?
Intanto, per raccontare gli esperimenti, come fa ad esempio Stefano Caffarri, nella sua settimanale ascesi verso la panificazione perfetta (qui l’ultima tappa). Caffarri racconta successi ed insuccessi, spende consigli, spande annotazioni. Non dà una ricetta finita, imperfettibile, scolpita nel marmo. Ed è logico, visto che sul testo puoi tornarci su, puoi scrivere un post collegato, puoi raccogliere i commenti.

Il senso di incompiuto che concede un blog lo utilizzo ora per mettere nero su bianco una ricetta nata un lunedì sera tra le 18 e le 19 (il tempo della spesa), realizzata tra le 19 e le 20, divorata entro le 20.30. Una ricetta veramente work in progress, che necessita di diverse aggiustature, qualche consiglio e nuove sperimentazioni.

Partenza: un pacco di farro (Triticum Dicoccum)
Intenzione: realizzare un farrotto, ovvero cucinare il farro come un risotto
Conoscenze pregresse: mai cucinato il farro come un risotto. Su internet scovo il tempo di cottura (attorno ai 40 minuti). So che il farro ha una nota leggermente dolce.
Riflessioni per la stesura del piatto (traduzione: quello che frigorifero e dispensa mi concedono in dotazione…): ho delle buone acciughe salate, appena comprate dal pescivendolo di fiducia. Proviamo a contrastare il dolce del farro con le acciughe? Serve qualcos’altro, un vegetale. Ragiono sui broccoletti, tagliati a cimette, ma poi opto per la parte più tenera del porro. Per mantecare, con la presenza delle acciughe, mi viene naturale pensare al burro. E per bagnare il risotto? Brodo vegetale? No, sperimentiamo. Utilizzeremo un tè affumicato (non è difficile da trovare, in buone drogherie o negozi specializzati in tè), ovviamente non zuccherato. E urge un’aromatica: del timo limonato.

Farrotto con le acciughe

Dunque, gli ingredienti (per due persone)

  • 160 gr di farro
  • 1 porro
  • 4 acciughe salate (+ 2 di guarnizione)
  • 2 bicchiere di vino bianco (ho utilizzato un Gavi)
  • tè affumicato
  • 50 gr di burro
  • 2 rametti di timo limonato
  • sale

La ricetta

Ho lavato il farro in acqua fredda.
Ho pulito le acciughe, sciacquandole sotto abbondante acqua fredda e spezzettandole non troppo finemente.
Ho ridotto a sottili rondelle la parte più tenera del porro.
Ho versato in un piccolo tegame, posto su fuoco vivace (per cinque minuti), il vino, per farne evaporare l’alcool.
In una padella antiaderente ho fatto andare per due-tre minuti il porro e le acciughe.
In un tegamino ho preparato il tè affumicato (400 ml circa).
In un tegame di coccio già scaldato, su fiamma non smorta, ho fatto tostare il farro (un paio di minuti), poi ho aggiunto porro e acciughe, girato il tutto e bagnato con il vino. Abbassata la fiamma, ho aggiunto un pizzico di sale grosso, e bagnato il farro con il primo mestolo di tè affumicato. Ho aggiunto le foglioline di due rametti di timo limonato. Ho cotto il farro per 40′ minuti, bagnando sempre con il tè. Allo scoccare del quarantesimo, vigorosa mantecatura con burro (buono, di montagna).
Ho impiattato il farrotto guarnendo con un’acciuga dissalata, aperta in due filetti, spalmata di un velo di burro.

Tempo della ricetta: 50′

Risultato

Discreto, migliorabile, ma da riprovare. Il pizzico di sale non andava aggiunto, visto che le acciughe salano già di loro. Si può lavorare sul tè affumicato (che caratterizza il piatto, ma potrebbe essere anche meno invadente, riducendone la quantità). Vegetali: e se avessi usato il broccoletto? Il timo limonato praticamente non si sentiva (ne serve maggiore quantità?). La mantecatura col burro è giusta. Il tempo di cottura del farro mi sembra corretto: risultava ancora un po’ nervoso sotto i denti, ma comunque morbido.

Autore

Alessandro Ricci

Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

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