La crema pasticcera è la crema più conosciuta e utilizzata in pasticceria. Rappresenta la base di molte altre creme e può essere servita come dolce al cucchiaio oppure usata per preparare semifreddi, budini, bavaresi, charlotte, e ancora in infinite variegate ricette per la farcitura di crostate, di bignè, dolci di pasta sfoglia come i famosi e golosi cannoli o dolci millefoglie – senza dimenticare il classico Pan di Spagna.

È una crema molto versatile che si presta a soddisfare le più diverse preparazioni: è sufficiente modificare le dosi di alcuni ingredienti, intervenire sui tempi di cottura e sul procedimento per ottenere consistenze diverse e appropriate all’uso al quale sarà destinata!

È importante usare ingredienti che assicurino la giusta cremosità, ecco perché nella ricetta che vi propongo utilizzo solo il tuorlo d’uovo, la panna fresca e la maizena insieme all’amido di riso.
Inoltre vi consiglio di non inserire mai la polpa della vaniglia nel latte, perché la pellicina di panna tende ad inglobare i grani di vaniglia e, al momento di montare si formano dei grumi, che oltre a non aromatizzare la crema in modo perfetto tendono anche a creare difetti estetici (mentre si può tranquillamente usare la bacca vuota, mettendola nel latte e lasciandola sino alla bollitura: la togliete prima di incorporare il latte al composto con uova e farina).

Ecco una ricetta molto facile che tutti possono fare senza problemi: è sufficiente seguire passo per passo il procedimento.

Crema pasticcera: ingredienti

800 g di latte intero
200 g di panna fresca
250 g di tuorli
250 g di zucchero
110 g di farina
15 g di maizena
15 g di amido di riso
La scorza di un limone non trattato
1 bacca di vaniglia

Come fare la crema pasticcera

1) Montate (preferibilmente in una planetaria, altrimenti con fruste elettriche) i tuorli con lo zucchero (più incorpora aria meglio sarà il risultato finale), aggiungete la bacca di vaniglia (la polpa), la scorza grattugiata di limone non trattato,  e infine la farina setacciata, la maizena, l’amido di riso, e continuate a montare sino a quando non il composto non sarà perfettamente cremoso.

2) Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna e il baccello di vaniglia vuoto.

3) Togliete la bacca di vaniglia dal latte e versatelo lentamente al composto cremoso.

4) Ora cuocete, in un pentolino antiaderente, la crema a fuoco dolce e mescolate lentamente con una frusta.

5) Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 o 4 minuti.

6) Quando la crema risulterà densa versatela in una terrina larga e bassa, copritela immediatamente con una pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina.

7) Fate raffreddare la crema prima a temperatura ambiente , dopo in frigo.

Abbiamo realizzato così la crema pasticcera base che utilizzeremo per diverse ricette.

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Massimiliano Tovo
Il Pasticcere ufficiale papillo. Affronta zuccheri e baccelli di vaniglia col cipiglio del piccolo chimico, però ha ragione lui: le sue ricette sono perfette e infallibili. È obbiettivamente il più figo del gruppo

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