Non spaventatevi, è uno sformato. Ma vuoi mettere chiamarlo “chartreuse”?
Pare infatti che in francese si possa chiamare chartreuse – in italiano si traduce con certosa (riferita a quella dei frati certosini, non allo stracchino) – ogni tipo di preparazione “compatta” a base di verdure.

Questa ricetta proviene dal profondo nord della Francia, l’ho reperita da una raccolta di ricette franco-fiamminghe e l’ho già cucinata diverse volte: la potete proporre come antipasto o preferibilmente come secondo di pesce.  E’ senza dubbio un piatto raffinato e spettacolare, rapido da cucinare (la preparazione è invece più laboriosa) e di sicuro successo.

 

Sformatini di merluzzo

Ingredienti per sei

  • 6 indivie belghe
  • 400 gr. di code di scampi
  • 300 gr di merluzzo
  • 1 albume
  • 200 gr di panna da cucina
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 scalogni
  • 1 limone
  • 150 gr. di champignon
  • 1 bicchiere di vino bianco

decorazione: uova di lompo (o qualsiasi altro succedaneo del caviale), erba cipollina

Mettete le belghe a cuocere in acqua fredda, con un po’ di sale e zucchero, per una ventina di minuti. Scorticate gli  scampi (vanno benissimo quelli congelati) e passateli al mixer con l’albume, sale, pepe e 1 etto di panna. Tenete da parte i carapaci dei crostacei.

Ora inizia la parte più noiosa. Sfogliate le indivie – da fredde, sennò l’ustione è garantita – e recuperate in qualche modo delle formine cilindriche senza base. Io ad esempio in genere compro delle coppette di alluminio usa e getta a cui taglio via il fondo. Sono coniche ma vabbè. Mettetele in una padella antiaderente che avrete imburrato; sistemate le foglie di belga all’interno delle formine come dei petali, in modo che sia coperto il fondo, i bordi e che ne esca un po’ da rimboccare.

A questo punto in ogni formina mettete un po’ di crema di scampi sul fondo, copritela con due o tre dadini di merluzzo e “chiudete” con altra crema di scampi. Ripiegate i lembi delle indivie in modo da coperchiare il tutto. Portate la padella su fuoco medio e cuocete per un quarto d’ora.

Prima però dovete pensare al sughetto: preparate un fumetto con gli avanzi degli scampi, le verdure a tocchetti e i funghi, bagnate col vino e aggiungete almeno un altro bicchiere d’acqua. Riducete con pazienza e poi filtrate. Aggiungete la panna rimanente; correggete di sale, pepe, limone e burro.

Una volta pronte le chartreuse, sistematele una ad una su un piatto, irrorate con il fumetto, mettete mezzo cucchiaino di uova di lompo in cima e decorate con un filo di erba cipollina.

Tricks
– Le quantità di scampi e merluzzo sono ahimè indicative: dipende se ad esempio trovate gli scampi con la testa (allora calcolatene di più) e soprattutto dalla dimensione finale delle formine
– E’ un piatto in cui potete usare tranquillamente pesce surgelato, difficilmente qualcuno lo noterà
– Quella di mettere champignons nei fumetti è un’abitudine tutta francese. Con una mezza manciata di funghi secchi ottenete lo stesso risultato.
– In verità la ricetta prevede l’uso della crème fraiche e non della panna da cucina. Se non ne trovate, potete imitarla così: 2/3 panna, 1/3 yogurt magro senza zucchero, un pochinino di latte.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

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