Non spaventatevi, è uno sformato. Ma vuoi mettere chiamarlo “chartreuse”?
Pare infatti che in francese si possa chiamare chartreuse – in italiano si traduce con certosa (riferita a quella dei frati certosini, non allo stracchino) – ogni tipo di preparazione “compatta” a base di verdure.

Questa ricetta proviene dal profondo nord della Francia, l’ho reperita da una raccolta di ricette franco-fiamminghe e l’ho già cucinata diverse volte: la potete proporre come antipasto o preferibilmente come secondo di pesce.  E’ senza dubbio un piatto raffinato e spettacolare, rapido da cucinare (la preparazione è invece più laboriosa) e di sicuro successo.

Sformatini di merluzzo

Ingredienti per sei

• 6 indivie belghe
• 400 gr. di code di scampi
• 300 gr di merluzzo
• 1 albume
• 200 gr di panna da cucina
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 scalogni
• 1 limone
• 150 gr. di champignon
• 1 bicchiere di vino bianco

decorazione: uova di lompo (o qualsiasi altro succedaneo del caviale), erba cipollina

Mettete le belghe a cuocere in acqua fredda, con un po’ di sale e zucchero, per una ventina di minuti. Scorticate gli  scampi (vanno benissimo quelli congelati) e passateli al mixer con l’albume, sale, pepe e 1 etto di panna. Tenete da parte i carapaci dei crostacei.

Ora inizia la parte più noiosa. Sfogliate le indivie – da fredde, sennò l’ustione è garantita – e recuperate in qualche modo delle formine cilindriche senza base. Io ad esempio in genere compro delle coppette di alluminio usa e getta a cui taglio via il fondo. Sono coniche ma vabbè. Mettetele in una padella antiaderente che avrete imburrato; sistemate le foglie di belga all’interno delle formine come dei petali, in modo che sia coperto il fondo, i bordi e che ne esca un po’ da rimboccare.

A questo punto in ogni formina mettete un po’ di crema di scampi sul fondo, copritela con due o tre dadini di merluzzo e “chiudete” con altra crema di scampi. Ripiegate i lembi delle indivie in modo da coperchiare il tutto. Portate la padella su fuoco medio e cuocete per un quarto d’ora.

Prima però dovete pensare al sughetto: preparate un fumetto con gli avanzi degli scampi, le verdure a tocchetti e i funghi, bagnate col vino e aggiungete almeno un altro bicchiere d’acqua. Riducete con pazienza e poi filtrate. Aggiungete la panna rimanente; correggete di sale, pepe, limone e burro.

Una volta pronte le chartreuse, sistematele una ad una su un piatto, irrorate con il fumetto, mettete mezzo cucchiaino di uova di lompo in cima e decorate con un filo di erba cipollina.

Tricks
– Le quantità di scampi e merluzzo sono ahimè indicative: dipende se ad esempio trovate gli scampi con la testa (allora calcolatene di più) e soprattutto dalla dimensione finale delle formine
– E’ un piatto in cui potete usare tranquillamente pesce surgelato, difficilmente qualcuno lo noterà
– Quella di mettere champignons nei fumetti è un’abitudine tutta francese. Con una mezza manciata di funghi secchi ottenete lo stesso risultato.
– In verità la ricetta prevede l’uso della crème fraiche e non della panna da cucina. Se non ne trovate, potete imitarla così: 2/3 panna, 1/3 yogurt magro senza zucchero, un pochinino di latte.