Con questa ricetta partecipiamo a “I vini Cantele incontrano i food blogger”. Càntele è una cantina pugliese, di Guagnano (provincia di Lecce). All’iniziativa partecipano 12 blog: ognuno ha dovuto (o dovrà) creare una ricetta in abbinamento a uno dei vini aziendali.

A noi è toccato in sorte il Salice Salentino riserva. Le dodici ricette saranno raccolte in un ebook, che verrà pubblicato il 15 dicembre. Tutte le ricette le trovate qui.

Il vino: Salice Salentino riserva

Annata 2008, uve 100% Negroamaro.

Il colore è rosso rubino intenso, impenetrabile al cuore del bicchiere, vagamente granato all’unghia. Al primo respiro il vino arriva come un treno, potente e intenso: come dice Giulio “semplice, nel senso più nobile del termine”. Il tono più marcato, riconoscibile e piacevole, è certo quello della frutta rossa matura. Poi ancora una nota quasi ferrosa, un che di vegetale, l’eco di un tacchetto di liquirizia. Il legno in cui ha riposato il vino (6 mesi in barriques di secondo e terzo passaggio) lascia poche tracce, una debole speziatura dolce.

In bocca il vino è coerente con le sensazioni olfattive. Il succo arriva elegante e preciso, dove è ancora frutta rossa matura a risaltare, con poche divergenze, per Alessandro un sottofondo leggero di tabacco dolce, per Giulio il ricordo di sapori maltati. Il sorso è assai equilibrato: i tannini sono docili, l’alcol c’è ma non impegna.

È un vino che vuole essere accompagnato al cibo. E se in cantina avete delle bottiglie del 2008, meglio sbrigarvi a berle: ulteriore invecchiamento non dovrebbe migliorarlo

Capra stufata con fagioli al coccio

per lo stufato di capra

• 1,2 kg di spalla di capra disossata
• olio extravergine
• mezzo peperoncino fresco
• 1 cipolla
• 150 gr di pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• 15 gr di timo
• 2 bicchieri di vino rosso

per la salsa

• 2 bicchieri di aceto di moscato
• 2 cucchaio di cacao amaro
• una stecca di cannella
• 2 cucchiai di zucchero
• 6 cipollotti tritati

per i fagioli al coccio

• 500 gr di fagioli di Saluggia
• 100 gr di lardo
• uno spicchio d’aglio
• sale e pepe
• rosmarino
• noce moscata
• alloro
• cipolla

La ricetta

I fagioli vanno fatti rinvenire in abbondante acqua, per almeno dodici ore. In un ampio coccio vanno i fagioli ringalluzziti dall’ammollo, uno spicchio d’aglio, una presa di sale, pepe di mulinello, due rametti di rosmarino, una generosa grattata di noce moscata, qualche foglia di alloro, una cipolla tritata, il lardo tagliato a cubetti. Si copre tutto con acqua e si inforna il coccio, a 150-160° per 5 ore. Sì, 5 ore, non è un errore.
Piccola variante: ho tagliato due fette spesse di lardo (6-7 millimetri) e le ho messe a cuocere sopra i fagioli per gli ultimi 30 minuti: belle croccanti, hanno accompagnato i fagioli nel piatto.

Disossata la spalla di capra, con un buon coltello da cucina si taglia la carne per ottenere uno spezzatino grossolano, decisamente a pezzi consistenti: la cottura sarà lunga. In un ampio tegame di coccio la carne va stufata, a fuoco dolce, in modo che dia “acqua”. Eliminata l’acqua, si aggiunge un robusto filo d’olio extravergine e mezzo peperoncino fresco e si fa soffriggere fino a doratura. E’ il momento allora dello spicchio d’aglio, della cipolla sminuzzata senza troppa cura e del timo (io ho usato timo secco, chi ne ha a disposizione di fresco, può privilegiarlo).

Un paio di minuti dopo si aggiungono i pomodorini e si sfuma con due bicchieri di vino rosso (per me, ovviamente, il Salice Salentino riserva di Cantele). A coperchio ben saldo sul coccio, si lascia cuocere lentamente per tre ore e mezzo. La carne deve sobbollire, mentre il cuoco ha il solo compito di far da sentinella ai livelli del succo di cottura: se non è sufficiente, meglio aggiungere acqua calda (io non ne ho avuto la necessità).

Quando la cottura della carne è approdata al termine, si prende parte del fondo di cottura e si trasferisce in una casseruola (perfetta se di rame) o una padella. Si aggiungono 2 bicchieri di aceto di moscato, 2 cucchiai di cacao amaro, una stecca di cannella, 2 cucchiai di zucchero e 6 cipollotti tritati. La salsa deve ridursi e concentrarsi.

Nel più bel piatto della raccolta casalinga si pone la capra sfibrata dalla lunga cottura e a poca distanza i fagioli stufi di stare nel forno. Nel mezzo, una scia di salsa. E il gioco è fatto.

L’abbinamento

La prima idea che abbiamo avuto assaggiando il vino è stata di fare una ricetta con l’anatra. Ma assaggiando il vino a fianco di una gorgonzola di capra, zac, la fulminazione. Abbiamo allora pensato ad una ricetta tipica del ponente ligure d’entroterra, la capra e fagioli, un piatto succulento e godurioso, da assaggiare nella versione di Delio, ad Apricale. La ricetta qui proposta parte dai due ingredienti principali della versione tradizionale, ma mescola altre tradizioni (la cottura in coccio dei fagioli è alla moda di Saluggia, e d’altronde nella capra e fagioli tradizionale ci vanno i fagioli bianchi di Pigna e Conio, l’agrodolce della salsa è roba piemontese).
[Un’altra opzione in canna era un arrosto di capra low&slow col kettle, affumicatura di legno di ciliegio e glassatura con un ristretto di vino e miele al rosmarino, ma purtroppo le chips di ciliegio sono risultate esaurite in tutti i negozi di Genova].

Il risultato? A domanda retorica, risposta retorica. Premesso che ovviamente non diremmo mai che l’abbinamento non è riuscito, ci dichiariamo soddisfatti. Il vino non si è lasciato sovrastare dal piatto, ma è stato forte spalla, pronto a ripulire la bocca dalla succulenza della pietanza, sposandosi degnamente.