Baccalà cotto a bassa temperatura e polenta croccante

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Una ricetta facilissima, molto classica (polenta e baccalà, non dite che non l’avete mai mangiato) e dal risultato garantito.
Il baccalà viene cotto a bassa temperatura, risultando compatto e morbido al tempo stesso; la polenta viene arrostita a parte in forno, cercando di trasformarla il più possibile in un grosso cracker croccante.

Ma andiamo con ordine.
A proposito, sapete la differenza tra baccalà e stoccafisso? No? Ve la spieghiamo qui.

Della cottura a bassa temperatura abbiamo già parlato a proposito del polpo: serve un roner anche non professionale e una macchina per il sottovuoto con sacchetti adatti. Volendo si può fare tutto alla casalinga (tranne che per i sacchetti, per i quali dovete proprio prendere quelli che reggono la cottura senza rilasciare robaccia velenosa), insacchettando con la spinta di Archimede e sbattendosi a tenere in temperatura un pentolone d’acqua – più facile se avete un forno elettrico.

Per la cottura del baccalà, dopo accurate ricerche in rete, direi che possiamo giungere ad una certezza: ognuno fa un po’ quel che gli pare. Andiamo da Luca Collami (chef del Capo Santa Chiara) che propone 7′ a 65°, a Marco Pirotta (autore di importanti libri sulla CBT) per il quale le temperature “partono dai 48° a salire, per un tempo che varia dai 12/15 minuti in poi”.
Più alta è la temperatura, minore può essere il tempo di cottura: ovviamente la differenza la fa la quantità che vogliamo cuocere. Ma se volete delle risposte, la mia è: per un trancio da due etti, 20′ a 52°.

Il baccalà (ben dissalato, ovvio) va insacchettato porzionato, con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine e un po’ di sale bilanciato 65-35.

Nel frattempo avrete preparato la polenta, per la quale vi suggerisco di preferire una farina a grana fine – io che avevo una polenta di quelle fighette con le farine antiche macinate a pietra, poi ho bestemmiato per stenderla in maniera uniforme.
Stendetela su un foglio di carta da forno (potrebbe essere utile metterci sotto un tagliere o una leccarda, per agevolare il trasporto verso il forno), in uno strato più sottile che potete. Infornate a 180° per il tempo necessario a renderla croccante, quanto meno nel suo strato esterno (vale tutto, anche accendere il grill), facendo attenzione che non si spacchi.

Per finire, spadellate un bella salsa di pomodoro saporita: io uso un battuto di aglio, capperi, olive taggiasche e acciughe sotto sale.

Impiattate il tutto ponendo il cracker di polenta alla base, adagiandovi sopra il baccalà e guarnendo con una cucchiaiata di pomodoro. Spolverate di prezzemolo e buon appetito.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche