Ci sono di quei libri di cucina che hanno nel destino di impiastricciarsi di ditate untuose e di creme, di schizzi di sugo e impasti rappresi. Sono quei libri di cui ci fidiamo, e che mai finiscono per prendere polvere. Tra i miei eletti e fidati suggeritori, a fianco di Odor di basilico (Erga Edizioni), imprenscidibile ricettario ligure, da qualche tempo ho messo Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda.

Riavvolgiamo il nastro: Anna Gosetti, leva 1916, viadanese (provincia di Mantova) ha nel suo curriculum una quisquilia da poco: essere direttrice della Cucina Italiana dal 1952 al 1981. Insomma, ne è la storia per buona parte del dopoguerra, e con lei la rivista cresce, si può fregiare di collaboratori fissi di grande capacità e di collaboratori occasionali d’eccezione (come Indro Montanelli e Giorgio Bocca). Ma il merito più grande è senz’altro quello di aver adottato una metodologia di successo: ogni ricetta va provata, per essere sicuri del risultato, e allora Anna Gosetti assume un cuoco professionista.

Nel 1967, edito dalla Casa Editrice Solares, creata dalla sorella Fernanda, Anna pubblica “Le ricette regionali italiane”. E’ un libro cult, fin dai numeri: 1204 pagine, 2174 ricette, suddivise per regione. Le ricette sono raccolte con puntiglio e spesso vengono accompagnate dalle note dell’autrice. Lei stessa scrive, nell’introduzione:

“Un lavoro di ben quattro anni: due volte il giro gastronomico attraverso l’Italia. Tutto questo per perfezionare questa raccolta di ricette regionali, attingendo a fonti ben precise ed attendibili. Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perché ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuna ritiene valida la propria preparazione. Ricerca quindi non solo di ricette, ma di persone che ne fossero le fedeli e riconosciute depositarie, assicurandomi la possibilità di poter riproporre delle esperienze gastronomiche assolutamente autentiche e originali. Cibi che corrispondono ad un clima, ad un costume, che a volte non si possono neppure concepire oltre i limiti geografici del loro consumo, ma che sono spesso irripetibili”.

Da pochi giorni in libreria, al prezzo di 49 euro, è in vendita la diciassettesima edizione, sempre curata dalla Casa Editrice Solares. Nuova edizione, ma la sostanza è la stessa, a partire dalla copertina, con quella treccia d’aglio che scenda da una vecchia credenza dove riposano tegamini di rame, scodelle di ceramica, un vecchio macinacaffè. E’ una credenza che non ha più spazio, nelle cucine di oggi. Ma questo libro rimane, solenne come allora (ma è una “solennità consultata”), a fianco dell’Artusi e pochi altri. Perché?

Io credo che la (principale) risposta a questa domanda sia già nel titolo dell’opera. Anna Gosetti, a 106 anni dall’Unità d’Italia, ribadisce che la cucina italiana non esiste con una identità omogenea in tutto il territorio nazionale, ma trae la sua forza dal grandissimo patrimonio di culture culinarie legate visceralmente al territorio d’origine: una regione, una provincia, molto spesso una singola vallata. Insomma, questa suddivisione per regioni è necessaria, e aiuta il lettore, che si ritrova nelle ricette del suo territorio (che sono il banco di prova per valutare l’autorevolezza dell’opera), ha confidenza con le ricette delle regioni limitrofe per geografia o storie di famiglia, si scopre esploratore sperimentando le ricette di regioni culinarie sconosciute.

D’altronde, come ha scritto Rocco Moliterni in un recente articolo di presentazione dell’opera di Anna Gosetti sulla Stampa: “Il libro conferma che la ricchezza della nostra cucina vive proprio delle tradizioni regionali che hanno secoli alle spalle, mentre la nostra unità nazionale è troppo breve perché si sia formata una vera cucina nazionale. E non è male rammentarlo proprio in occasione del 150° dell’Unità d’Italia”.

E se Valerio Visintin, sul suo blog Mangiare a Milano ha forse un po’ bonariamente esagerato arrivando a dire che  “A tre passi dai cinquant’anni, ci si accorge di aver trascorso sui libri il tempo che basta per poter azzardare finalmente un pantheon delle proprie letture. In questa schiera ristretta, tra Fenoglio e Hemingway, ho posto Anna Gosetti della Salda e il suo Le ricette regionali italiane”, certo ci consola a noi cuochi della domenica l’affermazione di Luisa Valazza, tre stelle Michelin del Ristorante Sorriso di Soriso (Novara) che ha affermato: “Io sono una cuoca autodidatta, e il mio libro di riferimento, sul quale ho imparato molto e che ancora oggi consulto, è il grande ricettario di Anna Gosetti della Salda”.

E se lo consulta lei, possiamo consultarlo anche noi, e buona camicia a tutti!