Luogo: Venezia. Data: qualche giorno fa. Evento: “Gusto in scena”, congresso internazionale di cucina. Tre indicazioni per un delitto… leggete come Egle Pagano, giornalista del Secolo XIX che si occupa di gastronomia, descrive con orrore una ricetta di Ana Ros, cuoca slovena (stella Michelin) del ristorante Hisa Franko di Kobarid. La ricetta? Stufato di Orso.
Ve la sentireste di assaggiare uno stufato di carne d’orso? O di gustare un piatto di tagliatelle condito con un ragù di zampe del selvatico abitante dei boschi? «La carne dell’orso, opportunamente cucinata, è molto buona, ve lo assicuro!».
A elogiare le qualità in cucina dell’orso bruno che popola le zone montuose dell’Europa dell’Est e che da qualche anno è tornato a farsi vedere anche sulle Alpi Orientali, non è, come si potrebbe pensare, un primordiale montanaro dei Balcani, ma una cuoca di successo, colta ed apprezzata, al punto da essere insignita dell’ambita stella Michelin. Si tratta di Ana Ros, slovena e chef del ristorante Hisa Franko di Kobarid, che, nei giorni scorsi, al congresso degli chef di “Gusto in Scena” a Venezia ha choccato i suoi colleghi con un video che la ritrae mentre confeziona uno stracotto di carne d’orso e un sugo che utilizza anche le zampe dell’animale.
«Da qualche anno, da quando la guerra ha sconvolto i Balcani – ha spiegato la Ros – gli orsi che prima erano stanziali in Bosnia-Erzegovina sono in parte emigrati tornando anche in Slovenia. Sono diventati numerosi, a volte aggressivi, e periodicamente ne viene abbattuto un certo numero. Anticamente la loro carne veniva cucinata – parliamo di bestie che pesano 70-80 chili – così ho ricostruito alcune ricette, le ho adattate al gusto di oggi, ho cercato le cotture giuste. Prendiamo, ad esempio le zampe: possono essere ingredienti per sughi gustosi, sono molto ricche di collagene, ma richiedono lunghe cotture per sciogliere le cartilagini e ammorbidire le carni».
Una ricetta d’altri tempi rivisitata dunque, con lunghe cotture della carne, che viene insaporita con verdure e spezie per domare un sapore che risulterebbe altrimenti troppo forte e aggressivo per il gusto attuale. Una performance, quella della Ros – padrona delle nuove tecniche di cucina ma anche interessata a recuperare la tradizione – che a Venezia ha sorpreso i cuochi presenti. Ancora più perplessi di fronte al colpo di scena finale, quando una collaboratrice di Ana ha mostrato al pubblico in sala una zampa d’orso confezionata sotto vuoto e pronta per essere cucinata. I più hanno precipitosamente distolto lo sguardo. «Io sono troppo affezionato a Baloo», ha mormorato un giovane apprendista di cucina evocando il simpatico orso del Libro della Giungla. Un altro chef ha ironicamente preso le distanze: «Dopo tutto, tanta fatica per fare uno stufato».
«Il tema del congresso era l’identità delle cucine nazionali – commenta il gastronomo Marcello Coronini, ideatore e organizzatore di Gusto in Scena – e Ana è stata brava nel proporre qualcosa di originale, recuperando un piatto che era nella storia gastronomica del suo Paese». Sì, ma l’orso nel nostro immaginario ha ben altre collocazioni, non certo nel piatto. «E perché no? Io ho in programma un viaggio in Slovenia e in quell’occasione andrò nel suo ristorante e le chiederò di cucinarmi proprio l’orso».
Premessa: io ho assaggiato la carne di orso, qualche anno fa, in un ristorante di Brasov, nel cuore della Romania. E l’ho trovata buona, anche se molto selvatica. E non ho avuto rimorsi di coscienza pensando a Baloo. Non trovo nessun scandalo nel cucinare la carne d’orso. Molti ristoranti nostrani in menu propongono cervo e capriolo, lepri e cinghiali. Abitanti dei boschi al pari dell’orso. E nessuno si scandalizza. Tra pochi giorni, per Pasqua, la carne d’agnello sfrigolerà nei forni e sui barbecue di milioni di famiglie. Perchè allora ci si preoccupa per l’orso? Perchè si prova orrore per una zampa d’orso sotto vuoto e non per un cotechino?
Contro il perbenismo gastronomico (quello che ha portato anche alla cacciata di Bigazzi per le sue dichiarazioni sui gatti), noi lanciamo un sondaggio: chi di voi vorrebbe assaggiare la carne d’orso?
