Faccio parte di coloro ai quali capita ogni tanto di pranzare fuori per lavoro, anche se più sul genere catering addicted che restaurant user. Che non sarà il massimo, ma se lo prendi con filosofia te lo godi anche. Qualche giorno fa mi sono però trovato a mangiare in un luogo decisamente insolito: una mensa scolastica.
Siamo in un paesone dell’entroterra ligure, famoso per essere un po’ la capitale della pioggia. Invece c’è il sole e fa più caldo che a Genova; dovevo capirlo da quest’indizio che la giornata avrebbe riservato delle sorprese.
L’occasione è la visita – con magnata – alla nuova mensa della scuola comunale.
In attesa di seguire il trenino delle autorità, scambio due parole con un ragazzo che si rivela essere il presidente della cooperativa che gestisce la cambusa. Mi racconta che sono nati nel 2007 proprio con l’idea di proporre i pranzi alle scuole del paese, che oggi sono una ventina di soci – tutti del posto – e che si sono allargati anche all’altro centro principale della valle, impiegando il 30% di forza lavoro in fascia sociale. Insomma, una bella realtà. Il discorso si sposta sulla mensa.
Il problema – mi spiega – è che prima vigeva l’idea della concentrazione in grandi “centri di cottura”, con l’intenzione di ottenerne dei risparmi di scala: i pasti venivano caricati sui camion ogni mattina in una grande città emiliana, attraversavano un pezzo di pianura Padana e di Appennini e giungevano infine a destinazione. Qui venivano riscaldati e scodellati (provo a immaginare la consistenza degli spaghetti ed è una brutta immagine. La direttrice didattica ha efficacemente definito lo stato delle minestre come dissociato). Il tutto a 6 euro a pasto.
Quando ero piccolo io, mi ricordo che all’asilo c’era la cucina.
Ho ricordi frammentari ma nitidi degli odori, dello stanzone, ricordo che chiamavamo la cuoca per nome (quale, chissà). Ricordo il minestrone con la pasta (ditalini). E ricordo perfettamente che non mi piacevano le carote lesse, idiosincrasia che mi sono tenuto per vent’anni: solo da poco ho ricominciato a mangiarne (chiedendomi tra l’altro cosa mi avessero fatto di male, le carote lesse).
Mentre cerco di ricordare se mi piaceva o no mangiare all’asilo, il trenino che devo seguire si è messo in moto e in breve siamo alla scuola. C’è un gruppetto di ragazzini delle medie che sta finendo di mangiare, un angolo con tavoli e sedie a dimensione di elfo e la nostra tavolata. Tovaglie di carta e stoviglie spesse, di quelle belle resistenti. Nel cestino del pane luccica la crosta invitante di una focaccina chiaramente fatta in casa: è deliziosa. Certo che se qui si mettono anche a fare il pane, le cose si mettono bene.
Arriva il primo: penne al pesto accomodate con patate. Cottura al dente, pesto cremoso e profumato, patate che sanno di patata. Porcavacca. Incasello il giudizio: non certo come quello della mamma, forse anche leggermente inferiore a quello di alcuni pastifici artigianali, ma tranquillamente all’altezza di una trattoria tipica di livello alto.
Di secondo mi arrivano quattro cinque fettazze poco trasparenti di bresaola, un monticello di ricotta e un pezzo di formaggetta dall’aspetto stracchinoso. La bresaola è ottima e il mio umore altrettanto. Ma quando assaggio la ricotta sprofondo nell’abisso: stra-or-di-na-ria. Annaspo mentalmente a cercare un qualche riferimento. Mi viene in mente solo una ricotta siciliana mangiata freschissima qualche anno fa. Sono letteralmente stupefatto. E la crescenzina? Ne vogliamo parlare? Eccelsa, anch’essa assunta immediatamente nell’empireo dei ricordi-riferimento.
Mentre ancora stiamo riprendendoci dallo shock, arriva il colpo di grazia: la crostata casalinga con la marmellata di prugne fatta in casa. Trionfo, novantadue minuti di applausi, gente che ulula roteando il tovagliolo, complimentoni a cuoche, sindaco e direttrice didattica.
Ma ATTENZIONE, non è solo una questione di panza.
La mensa infatti, oltre a sfamare duecento bambini e impiegare cuoche del posto, per gli acquisti del fresco si rivolge esclusivamente ai produttori locali: chilometro zero nel piatto. La ricotta e la formaggetta erano ad esempio della Masseria Carbonara Sant’Isidoro, che gliela fa su ordinazione tutti i martedì e venerdì (non mi sbagliavo quindi, aveva poche ore di vita). Ricaduta economica sul territorio, non sul grande centro di cottura emiliano. Soprassedendo (ma anche no) sui risparmi ecologici di carburante e imballaggio, questo vuole inoltre dire che l’appello viene fatto alle dieci di mattina e spesa e quantità regolate di conseguenza: non avanza pasta da buttare nella spazzatura, chi è assente non viene contato e non paga la mensa.
E ancora volete sapere il bello? Costa meno. Un pranzo chilometro zero costa infatti 5 euro, di cui tra l’altro 1,20 coperti dal Comune.
Poche balle, questa è la strada. Rimettere gli odori di cucina nelle nostre scuole, lasciare il controllo ai palati di bambini e maestre, far cucinare persone direttamente interessate alla qualità di vita del territorio, spostare la bilancia dal risparmio per l’economia di scala a quello dato dai rapporti diretti con i piccoli produttori, educare i nostri figli a un mangiare buono e locale, fare da volano per il tessuto delle microimprese alimentari, usare le amministrazioni regionali e provinciali per fare incontrare la domanda e l’offerta.
Qui ci sono riusciti, e non è l’unico caso, poiché è fortunatamente la stessa Regione Liguria a incentivare saggiamente questi cambi di rotta. Un tempo le cucine c’erano, poi la crisi demografica e una certa idea di efficientismo legata alle macroconcetrazioni le ha tolte di mezzo. Oggi siamo di nuovo nelle condizioni di rimettercele, cosa stiamo aspettando?
PS: ho interrogato mammà, e mi ha detto che non solo al mio asilo si mangiava bene, ma pure che andarvi a mensa mi piaceva. E se tutto fosse cominciato lì?
