Una ricetta facilissima, molto classica (polenta e baccalà, non dite che non l’avete mai mangiato) e dal risultato garantito.
Il baccalà viene cotto a bassa temperatura, risultando compatto e morbido al tempo stesso; la polenta viene arrostita a parte in forno, cercando di trasformarla il più possibile in un grosso cracker croccante.
Ma andiamo con ordine.
A proposito, sapete la differenza tra baccalà e stoccafisso? No? Ve la spieghiamo qui.
Della cottura a bassa temperatura abbiamo già parlato a proposito del polpo: serve un roner anche non professionale e una macchina per il sottovuoto con sacchetti adatti. Volendo si può fare tutto alla casalinga (tranne che per i sacchetti, per i quali dovete proprio prendere quelli che reggono la cottura senza rilasciare robaccia velenosa), insacchettando con la spinta di Archimede e sbattendosi a tenere in temperatura un pentolone d’acqua – più facile se avete un forno elettrico.
Per la cottura del baccalà, dopo accurate ricerche in rete, direi che possiamo giungere ad una certezza: ognuno fa un po’ quel che gli pare. Andiamo da Luca Collami (chef del Capo Santa Chiara) che propone 7′ a 65°, a Marco Pirotta (autore di importanti libri sulla CBT) per il quale le temperature “partono dai 48° a salire, per un tempo che varia dai 12/15 minuti in poi”.
Più alta è la temperatura, minore può essere il tempo di cottura: ovviamente la differenza la fa la quantità che vogliamo cuocere. Ma se volete delle risposte, la mia è: per un trancio da due etti, 20′ a 52°.
Il baccalà (ben dissalato, ovvio) va insacchettato porzionato, con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine e un po’ di sale bilanciato 65-35.
Nel frattempo avrete preparato la polenta, per la quale vi suggerisco di preferire una farina a grana fine – io che avevo una polenta di quelle fighette con le farine antiche macinate a pietra, poi ho bestemmiato per stenderla in maniera uniforme.
Stendetela su un foglio di carta da forno (potrebbe essere utile metterci sotto un tagliere o una leccarda, per agevolare il trasporto verso il forno), in uno strato più sottile che potete. Infornate a 180° per il tempo necessario a renderla croccante, quanto meno nel suo strato esterno (vale tutto, anche accendere il grill), facendo attenzione che non si spacchi.
Per finire, spadellate un bella salsa di pomodoro saporita: io uso un battuto di aglio, capperi, olive taggiasche e acciughe sotto sale.
Impiattate il tutto ponendo il cracker di polenta alla base, adagiandovi sopra il baccalà e guarnendo con una cucchiaiata di pomodoro. Spolverate di prezzemolo e buon appetito.
