Alla fine si torna sempre dai grandi amori, nel mio caso in Franciacorta.
In fondo con l’arrivo dell’estate ricompare a tutti la voglia di bollicine e allora tanto vale berle di qualità. E qualità, per me, significa metodo SoloUva.
Il metodo SoloUva fa parte del progetto TerraUomoCielo, nato dall’incontro fra Giovanni Arcari, agente di commercio, Nico Danesi, enologo, e il produttore Andrea Arici, con lo scopo di dare vita a vini che avessero un’identità ben precisa.
L’idea è stata quella di produrre vini a rifermentazione in bottiglia senza aggiunta di zuccheri esogeni, utilizzati di norma per attivare la seconda fermentazione e per dosare il vino dopo la sboccatura. Grazie alla raccolta delle uve in piena maturazione, infatti, viene utilizzato solo il mosto delle stesse uve che, di per sé, è già ricco di zucchero.
Seguendo questo processo si ottengono prodotti che sono la pura espressione del territorio, che si distinguono per l’intensità dei profumi strettamente legati al frutto e per la struttura consistente.
Molti sono i produttori che hanno scelto questo metodo, tra questi Colline della Stella, Camossi, Giuseppe Vezzoli, SoloUva e Arcari+Danesi. E proprio di queste due ultime realtà, sono una grande fan (e una discreta cliente) tanto da aver scelto spesso i loro vini per le mie ricette.
Oggi doppietta: primo e secondo con un Dosaggio Zero ed un Extra Brut.
SoloUva Franciacorta Dosaggio Zero DOCG
Lasagnetta aperta con ceci e frutti di mare
SoloUva è una piccola realtà ad Erbusco gestita da Andrea Rudelli. Appena un ettaro e mezzo di proprietà, piantato a chardonnay, di cui mezzo atto a dar vita al Dosaggio Zero.
Il vino affina sui lieviti 36 mesi e, dopo la sboccatura, continua a maturare in bottiglia altri 6 mesi. La caratteristica sorprendente, grazie al metodo utilizzato per la produzione, è la capacità di mantenere totalmente intatte tutte le caratteristiche sensoriali che ci riportano al frutto: il colore è giallo paglierino, al naso lo chardonnay è schietto, elegante e il sentore di crosta di pane non è eccessivamente invadente. In bocca risulta avvolgente, quasi cremoso proprio grazie alla maturità dell’uva, ma allo stesso tempo contraddistinto da una acidità piacevole che non lo rende mai stancante.
Per queste peculiarità l’ho presentato insieme ad un lasagnetta aperta condita con un sugo di ceci e frutti di mare. La preparazione della pasta fresca è semplice: 1 uovo per 100gr di farina. Si impasta, si stende sottile sottile e si taglia in quadrati della grandezza preferita. Tuffata in acqua bollente, scolata e pronta per essere condita (a mali estremi esistono sempre le lasagne al banco frigo).
E l’abbinamento? La freschezza del vino si sposa con la farinosità del legume che in parte ho cotto insieme ai molluschi e in parte ho frullato con un pizzico di sale e pepe per ottenerne una crema. La sua struttura supporta la carnosità dei muscoli e delle vongole, caratteristica che viene piacevolmente accompagnata dalla bolla persistente. I suoi profumi si sposano bene con il prezzemolo e la buccia di pomodoro essiccati al forno, ormai un mio must per concludere il piatto.
Arcari+Danesi Extra Brut
Polpo grigliato su crema di topinambur con chips e sale al lampone
Arcari+Danesi nasce nel 2006 da un’idea di Giovanni Arcari e Nico Danesi. La cantina ha sede sul Montorfano e produce vini da uve chardonnay, pinot nero e in piccola percentuale pinot bianco, coltivate in cinque ettari.
L’Extra Brut è un vino meraviglioso, sicuramente sul podio dei Franciacorta che berrei sempre e comunque. 100% pinot nero, 38 mesi sui lieviti e, anche in questo caso, altri 6 mesi di maturazione in bottiglia. Alla vista colpisce subito il colore, tendente al dorato, ma sono i profumi che rapiscono. Chiudendo gli occhi il vino risulta complesso per la varietà di sentori che si amalgamano tra di loro: minerali, fruttati e fragranti. In bocca è fresco, corposo e il sapore persiste a lungo.
E dopo le lasagne voilà un secondo: polpo grigliato su crema di topinambur con chips e sale al lampone.
Le creme sono la mia ossessione in cucina. Questa volta di topinambur, un tubero ormai facilmente reperibile, meno pastoso della patata ma più ricco di fibre e con un sapore simile a quello del carciofo. Per preparare la crema bisogna solo farlo bollire e frullarlo con un po’ di latte e burro. Cremosa e con tendenza dolce in piacevole contrasto con la freschezza e la sensazione della bollicina in bocca.
Sopra adagiamo il polpo, cotto per un’oretta in abbondante acqua e successivamente grigliato su una piastra per renderlo croccante. La sua consistenza è supportata dalla struttura importante del vino ed insieme esaltano l’aromaticità di entrambi.
Finiscono il piatto le chips – sempre di topinambur – e qualche granello di sale al lampone che ricorda i profumi che solo un il pinot nero riesce ad esprimere.
E se proprio i Dosaggi Zero e gli Extra Brut non vi piacciono, consiglio il Brut di SoloUva, da bere ghiacciato, di ritorno da una giornata storta al lavoro. Mette in pace con il mondo.
