Cassoeula, il making of

Ho già scritto di questo piatto due anni fa. Siccome non è che faccia ricette a raffica, si pone il sospetto del conflitto d’interesse. Metto le mani avanti: mi sono appassionato alla cassoeula perché un paio di settimane fa l’ho mangiata a casa dell’amico Riccardo e lo scorso week end, grazie alla guida sapiente di Baffo da Cantù, che l’ha portata in famiglia, l’ho vista nascere in cucina.

Oggetto mitologico, piatto medievale (se non anagraficamente almeno nell’immaginario), come si diceva mentre si spignattava, la cassoeula è un bel mischione di stagione. Le verze che hanno preso la prima gelata si uniscono agli scarti della macellazione del maiale, per una pietanza da mangiare solo se dopo pranzo devi tirare su un muro, cavare un ettaro, spingere fino al tramonto.

Ovviamente noi non dovevamo fare nulla di tutto ciò, quindi abbiamo tolto artificialmente un po’ di grasso. Il Dio della ricetta originale si sarà incazzato, ma noi abbiamo salvato la pelle, la nostra. La frase d’occasione è: “la cassoeula migliore è quella che mangi a casa tua”. Per mettere una parola fine (prima di iniziare) alla diatriba sulla ricetta giusta.

Ingredienti della Cassoeula

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– verze (meglio se hanno preso la gelata, che le rende più morbide)
– cipolla, carota, sedano
– il maiale: cotenna, costine (sarebbe meglio le puntine), coda
– i verzini: ovvero i salamini
– polenta
– sale qb
– burro
– olio (per il soffritto)
– pomodoro concentrato

Preparazione della Cassoeula

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Iniziamo cosa la fase di “sgrassatura”, tanto gradita alle nostre arterie. Passiamo i verzini, le costine (o puntine) in padella in modo che rilascino un po’ di colesterolo.


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Si lessano le cotenne e la coda in acqua leggermente salata, così da ammollarle il giusto.

Ocho n°1: quando le togliete mettete la casseruola nel lavandino con un filo d’acqua fredda in modo che si raffreddino piano piano


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Procediamo con il battuto di cipolla, carota e sedano. Checché ne pensiate, è la carota a fare la differenza. La frase dello chef è: “una è poca e due sono troppe, che poi si addolcisce”

Battuto, olio, un pizzico di burro, poi si mette, la carne, si fa sfumare con un po’ di vino bianco. Si aggiunge pomodoro concentrato qb. Quasi subito entrano in scena le verze. Si procede per circa due ore a fuoco regolato.

Ocho n° 2 le cotenne se toccano il fondo della padella s’accozzano che manco il chewing al lavoro del tuo dentista.

Ocho n°3: il sale è importante e va regolato empiricamente

Ocho n°4: il liquido di cottura è importante, controlla che ci sia sempre un livello giusto, eventualmente prepara un pentolino di brodo e rimbocca.


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La polenta deve andare circa 40 minuti, regolati di conseguenza…

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Dopo circa due ore di cottura, le verze si sono mollate, la carne delle costine si stacca dall’osso senza resistenza, il tutto assume la forma inquietante e sublime di un piatto unico per gente tosta. È il momento di chiudere il fuoco e servire il piatto.

Siamo quasi pronti: prima di servire versare un bicchierino di grappa ai commensali. Aiuta la futura digestione.

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Lavora sul web sotto diverse spoglie da svariati anni. Mezzo piemontese e mezzo lucano, è nato a Genova. Nella sua stirpe si trovano contadini e zii d’America, osti e viaggiatori. Sarà per questo che è uscito fuori così.

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