La birra che si fa vino

Iniziamo dalla fine, cioè dal bicchiere. Quella che mi arriva è una bevanda giallo ossidato, limpida, senza un filo di schiuma o la minima traccia di bollicina. Il naso è stupefacente: complesso, acuto, con note di limone e di vaniglia, legno, miele. Ma lo shock è l’assaggio: nessun accenno di frizzo, secchissima, acidula, beverina e con un treno di note retro olfattive che ti investe nel giro di un paio di secondi. Si resta senza punti di riferimento, ma che è, è birra questa?

Eppure sì, è birra. Anzi, è la birra, almeno a stare al giudizio del padrone di casa della Brasserie Cantillon, Jean-Pierre Van Roy: prima che Pasteur studiasse il funzionamento scientifico dei lieviti, la birra era così. Quello che è venuto dopo – cioè la birra che consideriamo oggi birra – è una bevanda nuova che centocinquant’anni fa non esisteva, semplicemente perché non si poteva produrre (e su questo direi che non ci piove).

Il tino di miscela del mostoSiamo a Bruxelles, nell’ultimo birrificio sopravvissuto alla strage delle piccole brasserie (erano un centinaio nel 1900) specializzate in lambic, le birre a fermentazione spontanea.
È un posto magico, e mi maledico per averlo scoperto solo al mio quinto o sesto passaggio nella capitale belga, anche perché è tutto tranne che sconosciuto: se il coglione sono solo io, bene; ma se anche per voi si sta per aprire un mondo nuovo, continuate a leggere e infilate la visita nel programma del vostro prossimo viaggio in Belgio.

Appena entrati si viene sopraffatti dall’odore di cantina, non quelle ipertecnologiche di oggi, ma quelle del nonno: polvere, olio motore e aceto. L’ambiente sembra un vecchio garage, col soffitto basso, pavimento in cemento, muri di mattone imbiancati alla buona. E tante ragnatele, perché i ragni – dice Jean-Pierre – sono
Fermentazione in botte, le tracce della schiumaamici del birraio e porta male ucciderli. C’è ovviamente il banco degli assaggi, una stanzina con tavoli e sedie e l’angolo dedicato al negozio, ma a parte questo basta varcare la soglia e siamo già in pieno processo produttivo.

Al tempo, precisiamo: alla Cantillon la birra si fa solo da novembre a marzo, il periodo dell’anno in cui nell’atmosfera della valle della Senne sono presenti i lieviti necessari.
Perché il segreto di un lambic sta in gran parte qui; dopo che i cereali (orzo maltato e grano non maltato, rigorosamente biologici) hanno finito di bollire in acqua e luppolo, il liquido viene pompato in una grande Bottiglie di Gueuze in affinamentovasca aperta, nel sottotetto (a sua volta aperto con finestrelle e spifferi vari), e abbandonato a se stesso per tutta la notte. Per fare la “birra” a questo punto si selezionerebbero dei lieviti speciali stockando tutto in inox, a temperatura e atmosfera controllata; per fare il lambic servono invece i microorganismi portati dal vento, circa un centinaio fra lieviti, spore e pollini, e una temperatura esterna compresa fra -2 e 7°.
È la fermentazione spontanea, baby.

Le magie di Lou Pepe (il nomignolo di Jean-Pierre) non finiscono qui, anzi, comincia il bello. Perché la birra-mosto viene a questo punto immagazzinata nei barili, di quercia o di castagno, dove continuerà a fermentare e a maturare per tre (tre!) anni. È qui che la chimica fa il suo corso: con tutto questo tempo a disposizione i lieviti disintegrano ogni particella di zucchero presente – e da qui viene l’astringenza – mentre la scarsa capacità di mantenere la pressione, tipica dei barili, porta l’anidride carbonica della fermentazione a disperdersi nell’aria invece che a sciogliersi nella birra – e da qui l’assenza di bollicine.

Botti CantillonRisulta chiaro che un processo così naturale ed esposto a così tante variabili ha poi bisogno di un Mastro Birraio in grado di districarsi fra i mille risultati diversi ottenuti (ogni botte ha in pratica un gusto a sé), e Jean-Pierre, così come suo figlio Jean, la nuova generazione, risponde perfettamente all’identikit.

E qui torniamo all’inizio del percorso, ovvero al bicchiere.
Sono tre le famiglie di birre prodotte dalla Cantillon: Lambic, un blend di birre di tre anni; Gueuze, frizzanti, perché ottenute mescolando lambic “fermi” e lambic di un anno, in grado di far partire la “champagnizzazione” in bottiglia; Kriek, vasta famiglia di birre aromatizzate alla frutta (da kriek, ciliegia in fiammingo).

Più nel dettaglio:

  • Grand Cru Bruocsella: il lambic.
  • Gueuze: la gueuze, circa metà della produzione.
  • Kriek: alla ciliegia. Anche qui, la frutta è 100% biologica.
  • Rosé de Gambrinus: al lampone.
  • Faro: lambic con aggiunta di sciroppo di caramello. Non esiste in bottiglia.
  • Iris: straordinaria gueuze ottenuta da un lambic particolare, da solo orzo e luppolata a freddo. La rifermentazione viene provocata non con l’aggiunta di lambic giovane ma con il classico liqueur d’expedition della tecnica dello champagne.
  • Vigneronne: all’uva bianca (moscato italiano), rifermentata col liqueur.
  • Saint Lamvinus: all’uva nera (merlot e cabernet-franc francesi dalla zona del Saint-Emilion), come la Vigneronne rifermentata col liqueur.
  • Fou Founne: all’albicocca (il termine indica l’organo genitale femminile).
  • Lou Pepe: ovvero la famiglia delle birre millesimate. Ottenute senza mescolare i vari lambic, e facendole maturare in botti che precedentemente sono state usate per l’invecchiamento del vino Bordeaux. C’è la Lou Pepe Gueuze, Kriek e Framboise, queste ultime con il 50% di frutta in più.

Cantillon Lambic nel bicchiereLa Brasserie Cantillon è sempre aperta alle visite, auto-guidate con una miniguida che vi daranno in loco. Ogni tanto fanno anche delle sessioni di brassaggio aperte al pubblico (informatevi sul sito o sulla loro pagina Facebook).

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

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