La chiave di tutto è l’identità: vigna e vino sono le parti del tutto. E se il vino è parte e non figlio della vite, se vino e vigna sono fatti della stessa materia, il vino va coltivato. Come la vigna, come la vite, come la vita: giorno per giorno”.

Stefano Caffarri ha scritto un bel libro su Joško Gravner. In tante parti, sembra di sentirlo parlare, questo contadino anarchico del Collio, un po’ filosofo, un po’ stregone, con la sua voce posata e calma che trasmette fiducia.

Sono stato ad Oslavia un weekend di fine autunno. Con la vendemmia finita da poco – soprattutto per Gravner, che attende il grappolo fino all’ultimo – in giornate di grigio cielo steso su queste colline dove i confini sono una cerniera impazzita. Impossibile – ed inutile – cercare di riconoscere cosa sia Slovenia, cosa Italia. Più facile individuare, tra le vigne, i vigneti di Joško: perché hanno lo stagno a fianco – l’acqua è vita – e non mancano gli alberi. Sono un ecosistema in armonia col mondo.

Vigneto di Joško Gravner

Joško, qual è la tua stagione preferita?
La primavera, perché è inizio di un nuovo germogliamento. E l’autunno, perché è il momento della raccolta dei frutti e per il suo clima, specialmente se è favorevole, con poca pioggia.

Nei tuoi terreni lasci spazio all’incolto, agli alberi, all’acqua. Perché?
Il contadino non deve soltanto raccogliere, ma anche preservare l’ecosistema. Ho 33 ettari, di cui solo 15 destinati a vigneto. Nel resto c’è bosco, pascolo, incolto. Tutto parte dall’acqua, perché non c’è vita senza acqua. Per questo ho cominciato a ricreare dei piccoli stagni vicino ai vigneti. L’acqua stagna richiama le zanzare, che nutrono i pesci gambusia che vivono nello stagno, e anche le cinciallegre, che a loro volta fanno fuori molti vermi. Se durante la vendemmia qualche chicco d’uva vola via nei becchi degli uccellini, non mi dispiace, perché anche loro hanno contribuito a migliorare l’ecosistema permettendoci di fare meno trattamenti. Non che in questo modo sia possibile non trattare, ma riduci, e soprattutto crei un ambiente naturale favorevole.

Qual è stato il più grande insegnamento di tuo padre?
Mi ha insegnato l’onestà. Che il vino si beve con il bicchiere e non si misura con gli ettolitri. E mi ricordava sempre che “maggio asciutto e agosto piovoso fanno il contadino ricco”.

Quando sei entrato in cantina, hai portato le novità del tuo tempo: l’acciaio inox, le filtrazioni. Qual è stata la reazione di tuo padre?
A 16 anni ho cominciato a fare cambiamenti, e lui mi ha lasciato carta bianca. Anzi, era contento, perché gli piaceva molto lavorare fuori, in campagna. Però mi ripeteva: “secondo me sei fuori strada, ma vedi tu”.

Etichetta di Joško Gravner

Ti ha dato ragione dopo?
No, io ho dato ragione a lui. Ho sbagliato io portando l’acciaio inossidabile a casa, facendo dei lavori di filtrazione. Ho commesso tanti errori. Il più grande, da giovane, è che correvo dietro la quantità. Ma negli anni ’70 era bravo chi faceva più quantità con meno vite, e anche io sono caduto in quel tranello. Però mi sono corretto presto. Nel 1982 ho cominciato a diradare l’uva, e di conseguenza ho cominciato a fare il vino buono.

Qual è il vino buono?
È molto difficile rispondere. Se prendi dieci persone, ognuna ha il suo modello di vino buono. Ci sono persone che bevono vini dopati. Per me il vino buono è il vino sincero, dove le cose sono trasparenti. Siamo arrivati a 300 additivi, non c’è più nulla da aggiungere, bisogna solo sottrarre. Il vino deve essere bevuto con lo stomaco più che con la bocca. La bocca è soltanto il passaggio. Per il vino è facile entrare, il problema è uscire il giorno dopo per il buchino piccolo. Soprattutto quando l’età avanza. Io non sono più capace di bere un vino che è stato filtrato. Il filtro elimina tre elementi fondamentali: i lieviti, i batteri e gli enzimi. Il vino è tale solo se ha questi tre elementi. Altrimenti diventa una bibita.

La stanza delle anfore

La tua cantina e il tuo vino sono un esempio lampante di sottrazione.
In cantina utilizzo 5 kw in tutto, anzi 4, fino all’imbottigliamento. La pressa pneumatica comprata nel 1979 l’ho venduta; ho venduto il frigorifero per raffreddare i mosti, ho venduto il filtro. Non si fa chiarifica, non si usano lieviti selezionati. Sto eliminando anche la diraspatrice, perché quando dio natura ha creato il grappolo sicuramente non pensava che l’uomo avrebbe selezionato i chicchi per far fermentare il mosto. In viticoltura c’è poco da sperimentare, solo da pulire. Perché se non aggiungi o togli nulla, non hai nulla da controllare. Il vino è un po’ il pensiero di chi lo fa. E meno interventi compi, più il pensiero resta libero.

Tu sei anche l’uomo delle anfore.
La scelta dell’anfora è la ricerca dell’acqua pulita. Come l’acqua pulita la vai a cercare alla sorgente, così il recipiente anfora sono andato a cercarlo alla sorgente del vino. È stato il primo recipiente utilizzato, è come un utero e per funzionare ha bisogno di essere interrata. Altrimenti è inutile.

Anfora di Ribolla

Hai scelto di puntare tutto sulla ribolla, espiantando gli altri vitigni. Perché?
È il vitigno della tradizione, e il migliore per questa terra. Ad Oslavia, fino a 70 anni fa, si coltivava quasi solo ribolla.

Perché il Collio è un terroir unico?
C’è un clima speciale e una terra speciale. L’ho imparato dopo che ho viaggiato per il mondo della viticoltura.

E voi che vivete in questa terra?
Siamo molto chiusi. Le guerre e i confini cambiano il pensiero delle persone. Ci approcciamo al mondo con diffidenza.

Non ami i confini.
Vivo sul confine, non posso essere favorevole. I confini sono una stupidità, fatti solo per uno scambio merci, per business, ma non servono a niente.

Bevi il vino degli altri?
Raramente. Ma assaggio, ed è importante.

Quali sono i territori che ami?
Montalcino, e i vini di Gianfranco Soldera. E poi il Piemonte, Barolo e Barbaresco. Bruno Giacosa è un fuoriclasse. È una montagna di ghiaccio, mi piace molto. Ovviamente ci sono anche altri.

Cosa ti fa star bene?
Stare in vigna, e assaggiare il mio vino scoprendo che mi piace.

Non è poco, per un contadino vignaiolo.

Leggi anche: Gravner, la vigna, i vini

Il vino di Joško Gravner
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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

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