Cucina molecolare – Le risposte della Martini

Ricordate? Agli albori di questo blog avevamo fatto un post sulla questione della cucina molecolare-addittivi sì-additivi no-azoto boh-martini nah. Invocando lei, appunto. La Martini, all’anagrafe Francesca, sottosegretario alla Salute del Governo B.
L’avevo interpellata per un servizio che ho scritto per La Madia Travelfood. Dopo un lungo inseguimento all’ufficio stampa del Ministero, le risposte sono arrivate.
Non aggiungono molto al dibattito, ma almeno portano un minimo di chiarezza. E poi, ve le avevamo promesse (dedicate a quei uno-due che sono interessati all’argomento).
• Il 29 gennaio scorso ha firmato un’ordinanza che contiene misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore e che pone dei paletti per l’utilizzo nel settore ristorativo di additivi e miscele di additivi alimentari. Quali motivazioni hanno ispirato l’ordinanza?
L’emanazione dell’ordinanza 29 gennaio 2010 da parte del Ministero della salute si è resa necessaria dopo la verifica da parte dei Carabinieri per la tutela della salute dell’uso di additivi alimentari nell’ambito della ristorazione ed in particolare nella cosiddetta “cucina innovativa o molecolare”. In base a tali controlli, effettuati in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità ed il personale della Direzione generale della sicurezza degli alimenti, è stata riscontrata la presenza e l’impiego di additivi e loro miscele in confezioni che riportavano in etichetta informazioni errate non conformi alla normativa vigente in materia di etichettatura e tali da non consentire all’utilizzatore un uso corretto e soprattutto sicuro per il consumatore.
• Nell’ordinanza si vieta l’utilizzo di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego (ad esclusione degli edulcoranti). Quali sono queste sostanze?
Come è noto l’ordinanza vieta l’impiego degli additivi per i quali sono stati fissati campi e dose d’impiego e tra questi possiamo citare, a titolo esemplificativo, alcuni conservanti quali i solfiti (E220-E228), i nitriti ed i nitrati (E 249-E252), nonché i benzoati (E210-E215, E218 ed E219). A tale proposito vorrei precisare che per tali additivi le condizioni d’uso sono state fissate prendendo in considerazione la dose giornaliera accettabile, stabilita da Organismi scientifici internazionali (JECFA, SCF ed EFSA) ovvero la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati. Il mancato rispetto di tali dosi potrebbe comportare la comparsa di effetti indesiderati ed in alcuni casi costituire un potenziale rischio per la salute del consumatore.
• Perché l’industria alimentare può utilizzare queste sostanze (sempre rispettando le dosi massime di impiego) e un ristoratore no?
L’industria alimentare, così come è intesa nell’accezione comune, può utilizzare gli additivi per i quali sono stati fissati campi e dosi di impiego nel rispetto della norma perché gli additivi nascono proprio per essere utilizzati nella produzione di alimenti imballati nell’ambito di situazioni controllate da personale consapevole che ne conosce finalità, criticità e modalità d’uso. Viceversa l’uso degli additivi nella preparazione di pasti non rientra, tranne alcune isolate eccezioni (agenti lievitanti, addensanti e emulsionanti nella preparazione di dolci e gelati), nella tradizione della ristorazione e pertanto occorre evitare usi impropri ed inconsapevoli da parte degli operatori che potrebbero causare un rischio per il consumatore.
• Nell’ordinanza si vieta l’utilizzo di sostanze in forma gassosa (ad eccezione degli additivi alimentari per i quali la norma vigente non ha stabilito campi e dosi massime). Quali sostanze dunque verranno proibite? Quali rischi per la salute comportano queste sostanze?
Come è noto l’ordinanza non vieta l’impiego di sostanze in forma gassosa per i quali la normativa non ha stabilito le condizioni d’uso quali ad esempio l’anidride carbonica (E290), l’argon (E938), l’azoto (941) ma vieta l’uso dell’ anidride solforosa (E220), del butano, dell’isobutano e del propano (E943a, E943b ed E944). Per quanto riguarda i rischi vorrei sottolineare il fatto che l’E220 può causare delle reazioni indesiderate tanto è vero che la legislazione in materia di etichettatura dei prodotti alimentari ha inserito l’anidride solforosa ed i solfiti nell’elenco degli allergeni alimentari (cfr. Allegato I al Decreto legislativo 8 febbraio 2006, n.114). Per l’uso degli altri additivi in forma gassosa che ho citato bisogna considerare che in generale sono sostanze inodori per cui di non facile e sicuro impiego nella ristorazione.
• In che maniera i ristoratori dovranno informare i loro clienti?
Nell’ordinanza non è stato precisato nulla circa le modalità di informazione con cui i ristoratori dovranno informare i loro clienti per tener conto delle diverse realtà che operano nel settore della ristorazione. Ciò precisato è chiaro che ogni sistema di informazione del consumatore eventualmente adottato dal ristoratore sia disponibile per un’eventuale verifica da parte dell’Autorità sanitaria. E’ nostra intenzione convocare un Tavolo tecnico di esperti con i rappresentanti delle Associazioni di categoria dei ristoratori per definire delle modalità condivise di comunicazione al consumatore circa la presenza di additivi alimentari nei piatti preparati. Ciò consentirà agli operatori della ristorazione di diversificare le modalità di comunicazione, commisurate alle loro dimensioni e tipologie imprenditoriali, mantenendo l’obbligo e l’efficacia della informazione, senza porre oneri burocratici insostenibili all’attività produttiva. E’ importante sottolineare che l’ordinanza obbliga inoltre l’operatore del settore della ristorazione ad informare il consumatore in merito alla presenza di additivi alimentari nei piatti, soprattutto in relazione al rischio di possibile presenza di allergeni.
• Nell’ordinanza non sono contemplate sanzioni per i trasgressori. Sono state specificate in seguito o ancora non sono previste?
Come è noto, lo strumento giuridico dell’ordinanza non può contenere sanzioni penali. In ogni caso è applicabile l’articolo 650 del Codice Penale (Inosservanza dei provvedimenti dell’autorità).
(nda: l’articolo 650 recita: Chiunque non osserva un provvedimento legalmente dato dall’autorità per ragione di giustizia o di sicurezza pubblica o d’ordine pubblico o d’igiene, è punito, se il fatto non costituisce un più grave reato, con l’arresto fino a tre mesi o con l’ammenda fino a euro 206).
• L’ordinanza sarà in vigore fino al 31 dicembre 2010. Si tratta dunque di una sperimentazione o si pensa fin da ora di estenderne la durata?
L’ordinanza ha una validità fino al 31 dicembre 2010 perché ritengo che sia un periodo sufficiente per poter acquisire informazioni dalle Autorità sanitarie operanti sul territorio.