La notizia è recente. Beyond Meat, la “fake meat” che vuole sfidare la carne vera, ha sbancato Wall Street con un balzo del 500% delle azioni in meno di due mesi e un utile nel primo trimestre 2019 superiore a 10 milioni di euro. Altrettanto recente è l’arrivo in Italia di questo burger vegetale. Così quando mi è capitata l’occasione di assaggiarlo per la prima volta, pochi giorni fa, non mi sono tirato indietro.
“Saprà di dollari o carne vera?” mi sono domandato.
Per iniziare chiariamo cosa è un Beyond Burger. Si tratta di un patty 100% vegetale, privo di OGM, soia, ormoni, antibiotici e glutine, dal bassissimo impatto ambientale e cruelty free. Il suo “inventore” è un professore del Dipartimento di Biologia Strutturale dell’Università di Stanford, che ha scoperto l’analogia tra alcune proteine della carne e quelle dei piselli gialli fermentati. Beyond Meat nasce proprio utilizzando proteine provenienti da questi legumi. Ma ci sono anche barbabietola, per dare colore e favorire la reazione di Maillard, diversi pigmenti vegetali, e poi grassi vegetali e aromi naturali per renderlo più succoso e appetitoso. L’obiettivo della startup americana è di ricreare un vero e proprio effetto carne: per consistenza, succosità e texture. Ci sono riusciti?
La prova sul campo è avvenuta da Groove, l’hamburgeria aperta da tre anni a due passi da Via Garibaldi, a Genova. Da pochi giorni hanno inserito la Beyond Meat in carta: una scelta, come ha spiegato il titolare Simone Lombardo “in linea con la nostra filosofia, un’innovazione molto positiva sia per il futuro del pianeta sia per chi vuole ridurre il consumo di carne per scelte legate all’etica o alla salute“. Lo chef Carlos De La Parra non si è limitato a proporre gli stessi hamburger sostituendo la carne, ma ha studiato a lungo una ricetta ad hoc per valorizzare questo ingrediente innovativo.
Sembra carne? L’aspetto può ingannare, anche se la succosità di un burger cotto al sangue è ancora lontano. Al gusto, la differenza è più marcata: il sapore ricorda il vegetale – i legumi, sì, d’altronde di quelli è fatto – mentre la texture risulta abbastanza coerente. Nel burger ideato da Groove – si chiama UN-BURGER – la Beyond Meat è accompagnata da maionese alla barbabietola, capperi, cialde croccanti al rosmarino e peperoncino, aceto balsamico, cipolla rossa, cheddar inglese e songino. Il risultato è piacevole nell’insieme: un’equazione del gusto ben bilanciata e in grado di mascherare la natura vegetale del burger.
Ma il succo della vicenda non è tanto l’interrogarsi sulla bontà o meno di questo prodotto. Non è questione di gusto. Perché una strada è ormai segnata, come dimostrano i milioni di euro di investimenti e la curiosità planetaria. Ed è una via che non riguarderà soltanto i vegetariani, dato che il consumo di carne attuale è troppo elevato. Mangiarne meno, abolirla del tutto o cercare alternative saranno le risposte del futuro.
Nel frattempo, se andiamo da Groove, possiamo abbinare al burger anche uno dei cocktail ideati dal Malkovich. Giorgio Carnevali, barman del secret bar, ha ideato per il locale una linea di cinque drink pensati per un consumo popolare. Sono cinque twist di grandi classici, ispirati ognuno ad una canzone e dal carattere forte, ma assolutamente easy.
Rock’n’roll, li ha definiti, e non ha sbagliato definizione.
