In Italia, quante sono le persone che in un anno hanno la possibilità di provare la cucina molecolare? Poche, pochissime direi. E quante invece mangiano almeno un prodotto dell’industria alimentare? Sfido a trovare una sola persona che possa dire: “Io non ho mangiato nulla di industriale”. Eppure il grande pandemonio tirato su da Striscia la Notizia nell’ultimo anno si è scatenato contro la cucina molecolare. Che utilizza, nel peggiore dei casi, le stesse sostanze usate dalla grande industria.
Nell’inutilità di questa polemica – inutile per come è stata affrontata- almeno un aspetto utile vorrei salvarlo, anche se purtroppo è negativo: ha avuto il merito di mettere in luce in maniera inequivocabile il difetto più grande della ristorazione italiana. Ovvero, l’incapacità di fare squadra.
Davide Cassi, fisico e appassionato di cucina, mi ha raccontato che quando l’analoga questione è stata sollevata in Spagna (quando il cuoco Santi Santamaria attaccò Ferran Adrià e la sinteticità della sua cucina) i cuochi hanno fatto quadrato e si sono difesi tutti assieme. Il risultato? Polemica finita. Qui in Italia, invece, lo spettacolo è stato deprimente: all’inizio cuochi contro cuochi. Poi tutti in ritirata e nessuna parola. Infine, quando il sottosegretario Francesca Martini ha firmato un’ordinanza che vieta (senza vietare) alcuni additivi, tutti impauriti, quasi pronti a rinnegare la loro cucina. Insomma, nessuno spirito di squadra. Ma neanche orgoglio del proprio lavoro, e nemmeno fiducia nella propria professionalità. Che tristezza…
Dicevo dell’ordinanza di Francesca Martini. Niente male: vieta (leggete il blog di Dario Bressanini) il lievito istantaneo ma non gli additivi, interdisce l’uso del fornello a gas ma non dell’azoto liquido (era quello che voleva vietare), impone ai ristoratori l’obbligo di informare i clienti sull’utilizzo degli additivi senza spiegare come fare e pone veti senza stabilire sanzioni per i trasgressori.
Per un articolo che sto preparando, oggi ho contattato l’ufficio stampa del sottosegretario, ponendo alcune domande. Mi hanno promesso risposte. Nell’attesa, ecco le domande.
• Il 29 gennaio scorso ha firmato un’ordinanza che contiene misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore e che pone dei paletti per l’utilizzo nel settore ristorativo di additivi e miscele di additivi alimentari. Quali motivazioni hanno ispirato questa ordinanza?
• Nell’ordinanza si vieta l’utilizzo di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego (ad esclusione degli edulcoranti). Quali sono queste sostanze?
• Perché l’industria alimentare può utilizzare queste sostanze (sempre rispettando le dosi massime di impiego) e un ristoratore no?
• Nell’ordinanza si vieta l’utilizzo di sostanze in forma gassosa (ad eccezione degli additivi alimentari per i quali la norma vigente non ha stabilito campi e dosi massime). Quali sostanze dunque verranno proibite? Quali rischi per la salute comportavano queste sostanze?
• In che maniera i ristoratori dovranno informare i loro clienti?
• Nell’ordinanza non sono contemplate sanzioni per i trasgressori. Sono state specificate in seguito o ancora non sono previste?
• L’ordinanza sarà in vigore fino al 31 dicembre 2010. Si tratta dunque di una sperimentazione o si pensa fin da ora di estenderne la durata?
