È questione di polso, chirurgico polso. Il bravo barman, come un motociclista, ha nel polso il segreto della sua bravura. È col polso che misura la quantità di cl, la miscela delle parti. È col polso che il pilota dà gas, che fa la differenza. Non servono tacche o tacchette. Il polso scatta e tac! il liquido scende. Il polso si serra e stop! il fluido cessa. Un gioco millimetrico, perché il grande barman ha tra le sue doti fondamentali la perfetta replicabilità dei suoi colpi. Nessun cocktail sbagliato, sempre la stessa armonia di sapore. Totale armonia, perfetta replicabilità. Mica facile, eh, essere barman davvero.
Quando Dom Costa ha iniziato a preparare il Sazerac, le mie papille erano già tutte eccitate. Una variazione sulla scala del rye whiskey, per me, amante fedele del Manhattan, si presentava come una tentazione irresistibile. E così è stato.
“Il Sazerac è considerato il primo drink della storia degli Stati Uniti. È originario di New Orleans, dove si preparava inizialmente con brandy o cognac francese. Dopo la guerra di secessione americana (1861 – 1865), per la difficoltà di approvigionamenti, il cognac è stato sostituito con il rye whiskey”.
E il Peychaud’s bitter? Prende il nome da Antoine Peychaud, creolo di origini francesi, che da Haiti si trasferì a New Orleans, aprì una farmacia e inventò un bitter, il Peychaud’s bitter appunto, considerato un toccasana dell’epoca.
“E visto che era un massone, con i suoi amici massoni la sera si riuniva nel negozio e proponeva cognac con qualche goccia del suo bitter. E siccome lo serviva nel portauovo, che in francese si dice coquetier, a New Orleans si vantano che da qui nasca il termine cocktail, dalla storpiatura del termine francese. Peccato che non sia andata proprio così, dato che la prima traccia scritta del termine cocktail risale al 1806”.
LA RICETTA
5 cl di rye whiskey
1 cl di assenzio
1 zolletta di zucchero
qualche goccia di Peychaud’s bitters (nel nostro caso Creole Bitter)
La particolarità di questo drink è che si prepara con due bicchieri old fashioned. Mentre il primo si riempie di ghiaccio, nel secondo si prepara il cocktail, iniziando a mettere la zolletta di zucchero saturata di bitter (battendola con un pestello). Dopo si versa il rye whiskey, mescolando bene. Nel primo bicchiere, ormai freddo, tolto il ghiaccio, lo si profuma con l’assenzio (Dom Costa lo nebulizza) e infine si versa la miscela del secondo bicchiere.
“È un drink possente, con 200 anni di storia, che rispecchia il bere dell’epoca. Nasce come dopocena, ma negli Usa qualcuno lo beve come aperitivo”.
È un cocktail complesso, armonico, che soddisfa il palato. Una gran bella bevuta.
