Disclaimer: l’agnello è presente sulle tavole papille 365 giorni all’anno, non solo a Pasqua.
Fantastica ricetta elaborata da Steven Raichlen su un classico della cucina sudafricana, splendida al barbecue – ma solo se ne avete uno chiuso, stile Weber – ma tranquillamente eseguibile al forno. Piuttosto semplice, richiede però una certa dose di preparazione anticipata, per cui non riducetevi all’ultimo.
Il risultato è saporitissimo e profumato di agrume e spezie, con una gradevole nota dolce contrastata da un leggero piccante e dall’aroma di aglio. Da provare.
Cape Town Lamb – Agnello glassato al forno
1 Coscia di agnello con l’osso, intera
Aglio
Zenzero
Salsa Worchester
Salsa di soia
Zucchero di canna
Senape
Senape cinese (piccante)
1 Limone
Olio, sale, pepe
1. Preparate la coscia d’agnello – fatevela dare intera dal vostro macellaio – levandogli tutta quella pellicina che sembra quasi carta. Incidetela con il coltello praticando diversi tagli non troppo profondi e inserite in ognuno una fettina sottile di aglio e una fettina sottile di zenzero. Non andateci leggeri, nel senso, non fate due taglietti e via: almeno uno ogni 4-5 centimetri, e ovunque vi sembra che ci sia ciccia in abbondanza; più aglio e più zenzero ci sono, più gustoso sarà il risultato.
2. Per la glassa le dosi sono volumetriche (il classico cup americano), regolatevi usando un qualsiasi contenitore che vi permetta di misurare il livello di 80 ml (1/4 di cup): mettete quindi in un pentolino in parti uguali da 80 ml Worchester, salsa di soia e zucchero di canna. Aggiungete 3 cucchiai di senape, 2 di senape piccante (quella francese, per intenderci), 3 di succo di limone, altrettanti di olio, 2 spicchi d’aglio spremuti e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
Cuocete fino a raggiungere una densità sciropposa. Correggete di sale e pepe e lasciate raffreddare.
3. Spennellate l’agnello con metà glassa e lasciatelo marinare nel frigo dalle 3 alle 8 ore – naturalmente più a lungo è meglio.
4. Riscaldate il forno a 160° – praticamente il minimo – e cuocete per due ore / due ore e mezzo. Negli ultimi 45 minuti spennellatelo almeno 2 o 3 volte con la rimanente metà glassa.
5. Se avete una sonda-termometro per controllare la temperatura, dovrebbe essere cotto intorno ai 70°. Lasciate riposare una decina di minuti prima di tagliare e servire, nel frattempo riscaldate quel che resta della glassa – se ne resta – per un’ultima spennellata in tavola.
Io ho rinunciato ad accompagnarlo con del vino preferendogli una birra, nel mio caso la ReAle di Birra del Borgo – abbinamento perfetto – ma naturalmente va bene qualsiasi altra American Pale Ale non troppo aggressiva e beverina.
