25 anni di vino: intervista a Fiorenzo Sartore

10389595_10153083944258880_8670223858281410190_nIl 17 gennaio 1991 cominciava la prima guerra del Golfo. Quel mattino mentre entravo in Camera di Commercio, a Genova, a dare il mio esame per l’iscrizione al registro esercenti il commercio, in fondo a Via Garibaldi si radunava la folla dei primi manifestanti (il consolato degli Stati Uniti è lì vicino). Qualche tempo prima mi sarei aggiunto a quelli, e invece entravo nell’Istituzione. Pure quel contesto di cronaca (o storia) pareva mi dicesse: ecco, qualcosa è appena cambiato, nella tua vita.
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Sono passati venticinque anni da quel giorno raccontato da Fiorenzo Sartore. Fiorenzo è tante cose. È prima di tutto un enotecaro (che è poi il trucco con cui siamo riusciti ad attirarlo su Papille) di una one-man-bottega, un’enoteca a forma e immagine del tipo – e che tipo sia lo scoprirete presto. È genovese, è alto e grosso massiccio, ama le Dr Martens, fuma il toscano, ha 51 anni e soprattutto è uno dei pionieri italiani dell’internet enoica.

Essì, non direste mai che è un nerd del web, ma lo è: fatelo parlare di Usenet, ma più che altro andate a leggere il suo blog – Diario Enotecario, notate il vezzo (voluto) della grafica da blog anni zerozero – che è un pezzo di storia (archivio: 2004), scritto benissimo, godibile e interessante sempre. Ha lasciato la sua firma in quasi tutti i progetti più interessanti nati negli anni, da TigullioVino a Dissapore, dai blog dell’Unità a ovviamente Intravino, di cui è uno dei fondatori nonché il nostro scrittore preferito.
In ultimo, è stato il primo scopritore di Papille.

ALERT. Mentre rileggevo l’intervista, mi sono accorto come un po’ tutte le domande presumessero un concetto inespresso poco cortese, cioè il “già che tu sei vecchio e ne ha viste tante”. Poi ho letto che quando ha cominciato, nel 1991, vendeva vino sfuso e mi sono rassicurato: sì, è proprio passata un’epoca.

Come è nata la passione per il vino e l’idea di provare a viverci?
Tecnicamente sarei figlio d’arte. Mio padre faceva questo mestiere, e prima di lui la sua famiglia: erano dieci tra fratelli e sorelle, quasi tutti osti a Genova appena finita la seconda guerra mondiale. Il ricordo che ho di me, più antico (due-tre anni credo), è nella prima osteria di mio padre. Direi che ce n’è abbastanza. A dodici anni ero dietro un banco a servire: il reato di lavoro minorile ormai è prescritto e solo per questo ora ne parlo. Alla fine degli anni ottanta del secolo scorso (millennio, pure) avevo una discreta passione per questo mondo, con un po’ di spirito d’avventura è diventato il mio mestiere.

In 25 anni è cambiato il quartiere, è cambiata Genova, e tu nel frattempo bevevi: com’è cambiata la città nel bere e nel lavorarci?
Sembrerà strano, ma Genova non cambia così velocemente, non nel corso di 25 anni perlomeno. Lavorare in questa città è sempre difficile, il genovese è sospettoso e guardingo. Nuovamente ti sembrerà strano, ma essendo io genovese mi viene da dire: “fa bene”. È una questione di terroir, ecco. Poi accade anche che alla fine capiscono che non sei male e ti adottano, e ti dicono “sai, io non comprerei mai vino da un altro”.
Quanto al bere, il cambiamento c’è stato, ed è simile a quello visto altrove: si è smesso di bere molto e si è cominciato a bere meno, molto meno, e tendenzialmente meglio. Questo l’ho visto succedere in modo marcato nel corso degli anni novanta. Col ricambio generazionale c’è stato il tramonto dei damigianisti che scendevano dal Monferrato a vendere sfuso e bottiglioni, essendosi imposta nel frattempo la GDO ed essendo cambiate, soprattutto, le abitudini alimentari.

Ci tracci un piccolo riassunto delle mode enoiche che hai attraversato?
Almeno un paio su tutte: nei primi anni novanta ricordo con sentimentalismo l’epopea dei Barolo Boys e del turbomodernismo da Supertuscans che, con una mano di vernice californiana-internazionale avevano reso sberluccicante e sexy l’enomondo italico afflitto da un certo provincialismo.
La necessaria controriforma è stata l’avvento dei vini naturali a cavallo del millennio che ho seguito con ammirazione, perché mi pareva chiaro il loro tentativo di riprendere il meglio di una tradizione per rilanciarla in nome di un forte sentimento identitario. La missione è riuscita, direi, siccome oggi quasi tutti parlano di naturalità e sostenibilità del (fare) vino.

Come gestisci la tua bipolarità? Cioè, tu sei sia un “intellettuale del vino”, sia un tenitore di bottega che deve far quadrare i conti: hai mai picchiato un cliente che ti chiedeva “dammi il più cancarone che hai”?
Il fatto di essere tenitore di bottega mi salva proprio dall’essere un intellettuale del vino (definizione che peraltro accetto senza discutere, perché provare a fare i modesti alla fine è micidiale, quindi passo oltre). Il tenitore di bottega ha una specie di dovere morale, secondo me, che è quello di non essere respingente: deve accogliere il cliente, e non farlo fuggire. È perfino di più che “il cliente ha sempre ragione”, è proprio la necessità di non stressarlo con atteggiamenti da fighetto della sommellerie. Insomma si diffonde il verbo. Quindi il cliente che chiede “dammi il più cancarone” è benvenuto. Per quello, specificamente, a volte riciclo scherzando una vecchia battuta che sentii dire da mio padre a un suo cliente. Te la recito, perché merita:
Cliente: “chissà che porcherie vende in questa osteria”
Papà: “porcherie non ne ho ma se ne avessi le darei esattamente a quelli come lei”. (Tutto vero).

I cinque vini blockbuster che hai venduto di più in questi 25 anni (e se non te li ricordi, i 5 vini che hai amato di più)
Spesso i veri blockbuster non si “vendono di più” semplicemente perché sono prodotti in dosi omeopatiche. Ricordo a questo proposito hit come Cannubi Boschis 1990 di Luciano Sandrone (non serve che ti dica che è un Barolo, hem…) oppure il Montepulciano d’Abruzzo 1990 di Valentini.
I best seller invece erano (e sono) i vini dal luminoso rapporto prezzo/qualità, una volta erano quelli da 5 mila lire ora sono quelli da 5 euro. Anche 6, via. I vini che ricordo sono quelli che mi hanno spiazzato, quelli che “secondo me è andato, non lo venderò più” poi lo assaggio e tolgo dalla vendita tutte le bottiglie rimaste e me le bevo io, perché è a livelli stellari. (Tutto vero/2).

Cosa consiglieresti a qualcuno che volesse avvicinarsi al mondo del vino?
Rendiamoci subito antipatici: niente libri, Google basta e avanza. Che poi insomma, libro ce ne sarebbe solo uno,La Guida Essenziale ai vini d’Italia, casualmente ci collaboro io. La verità è che ci sono tante pubblicazioni tutte meritevoli, ma bisogna dividerle in due parti: quelle generiche, che forniscono un’introduzione al tema, e quelle di approfondimento. Tra le prime, quindi quelle consigliabili, resto affezionato a Le parole del vino di Fabio Rizzari. Poi restando sul cartaceo consiglierei la lettura dell’opera omnia di Porthos.
Le fiere migliori, a parte Vinitaly che è un must, sono quelle nelle quali si può comprare direttamente dai produttori, per esempio la fiera Fivi che si tiene a Piacenza, oppure qualsiasi Critical Wine, per conoscere meglio le realtà contadine.

Cosa sarebbe Fiorenzo Sartore senza l’internez? Scherzi a parte, tu che hai visto nascere tutti fenomeni della comunicazione internettara enoica, a quale sei più affezionato e quale secondo te ha dato i frutti migliori? (Obbligatorio rispondere “papilleclandestine”)
Eh, difficile non essere serio parlando dell’internez, visto che io senza la sacra rete non sarei nemmeno parente di quello che sono oggi. Per me questa cosa ha significato un salto quantico, una roba tipo “velocità di curvatura, signor Sulu”, applicata al mio lavoro e alla mia qualsiasi-cosa.
Ciò detto potrei entrare facilmente nella fase “una volta qui era tutta campagna” parlando di Usenet e i primi gruppi come it.hobby.vino. Considera che la connessione la pagavo alla Sip, e le bollette con tariffa urbana a tempo, a metà anni novanta, erano sulle 400 mila lire di allora. L’always-on, la blogosfera e i socialcosi sono un fatto recente tutto sommato, per me. E rappresentano qualcosa di fondamentale, anche solo dal punto di vista eno: la narrazione autoprodotta dei vignaioli, il contatto, la condivisione, quelle robe lì.
I luoghi della rete poi sono un fatto naturale come altri: hanno un inizio e una fine, molti li ho anche visti passare a miglior vita, ma da anziano mi guardo indietro e vedo voi giovani che mi date tante soddisfazioni, ecco, sono orgoglioso di Papille clandestine. Siete quasi come Intravino, per me, e con questo ho detto tutto. Ho lasciato Intra in coda, per evitare sbrodolamenti autoreferenziali, ammesso che potessi peggiorare quelli già declinati. Certo per me resta un grande orgoglio aver partecipato alla sua fondazione.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche