Marianna Lucca, chimica di laboratorio in una cartiera, nel 2008, poco più che trentenne e madre di due figli, decide di cambiare vita, per dedicarsi totalmente al suo agriturismo: Al Cucco a Valdastico, in provincia di Vicenza.
Sopra, l’Altopiano di Asiago; ai piedi, la vallata incisa dall’Astico. Nel mezzo, l’agriturismo aggrappato al costone del monte e una strada bianca di dieci chilometri che sbuca dietro la malga di Camporosà, sull’Altopiano, a 1451 metri d’altitudine.
Marianna, con il supporto di Fabio, il marito, ha avviato un allevamento di 40 capre, di razza camosciata alpina; propone ristorazione (valida!) nei fine settimana, fa attività di fattoria didattica e produce formaggi: caciotte, taleggio, tome, ricotte, robiole fresche e stagionate.
L’ho conosciuta, dieci giorni fa, in occasione di #agrituristipercaso, blog tour nel territorio vicentino promosso dalle sedi locali di Coldiretti e Campagna Amica, in una giornata in bilico tra pioggia e sole, caldo e freddo, specchio fedele di questa folle primavera.
Mentre le capre, come ogni giorno, in libertà erano al pascolo su per la montagna, Marianna ci ha mostrato come prepara il formaggio. Con utensili “casalinghi”, ha replicato quel che ogni due giorni fa nel suo piccolo laboratorio.
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Per prima cosa, si porta il latte fresco, crudo (non pastorizzato), ad una temperatura di 37°-38° circa.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Per far cagliare il latte occorre il caglio, appunto. Marianna usa caglio sintetico, che viene disciolto in un poco d’acqua. Al latte si aggiungono anche dei fermenti in polvere (chiamati innesti o starter) per facilitare il processo. Ogni tipo di formaggio richiede fermenti appositi. Si tratta di una coagulazione presamica.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Nel giro di pochi minuti (10-15′) il latte si rapprende, come nella foto: premendo leggermente con un dito sulla superficie, rimane un piccolo segno: la cagliata è pronta per essere tagliata.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Il primo taglio della cagliata è a croce: non per motivi tecnici, ma come forma di benedizione. Poi si procede con un coltello a tagli longitudinali e trasversali regolari: in questo modo la cagliata potrà spurgare il siero (col siero poi si potrà produrre la ricotta).[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Si lascia spurgare la cagliata: nelle tre foto sopra, si può notare come il siero aumenti in superficie.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Per completare il processo di spurgo, si riscalda il latte fino ad una temperatura di 40°-42° e si continua a tagliare il caglio, fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso. In questo caso utilizzando un grosso coltello da cucina, normalmente con la lira, lo spino e la spanarola.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Quando il caglio è stato minuziosamente tagliato, si pone in vaschette di plastica forate, per permettere la fuoriuscita del siero.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]La caciottina è pronta. Si provvede a salarla con sale grosso, per poi avviare il processo di stagionatura, più o meno lungo.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Marianna, nel laboratorio aziendale, ci mostra una caciotta preparata il giorno prima.[/vc_column][/vc_row]
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[/vc_column][vc_column width=”1/2″]Ecco una camosciata bruna alpina, attratta dalla macchina fotografica. Ogni capra, da febbraio fino a metà novembre, produce circa 3 litri di latte al giorno (una mucca, circa 20).[/vc_column][/vc_row]
