Una costata con osso e una fiorentina non sono la stessa cosa. Si ricavano entrambe dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena di un bovino, una specie di cilindrone di ciccia intervallato dalle costole. Affettandolo da un capo o dall’altro si ricavano i diversi tagli. Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: sono le costate con osso (foto a destra). Dalla parte posteriore, invece, si ottengono bistecche con filetto e controfiletto: sono le classiche fiorentine (foto a sinistra).
È proprio il filetto a fare la differenza. La fiorentina ha un osso a forma di T (nei paesi anglosassoni si chiama infatti “T-bone steak”), costituito da metà vertebra. L’osso della costata, invece, non forma una T, ma è più grosso, poiché le costole anteriori hanno dimensione maggiore.
Dal controfiletto, senz’osso, si ottiene anche la tagliata, perfetta da cuocere alla griglia intera, e poi tagliata a listerelle prima del servizio. E la bistecca di scamone? Si ottiene dall’omonimo pezzo, che se ne sta tra la lombata e la coscia. È un pezzo tenero, adatto anche per roast-beef, brasati e stracotti.
Negli Stati Uniti il taglio della bistecca alla fiorentina può avere due nomi: T-Bone e Porterhouse. Dipende dalla dimensione del filetto: più piccolo nella T-Bone, più largo nella Porterhouse.
Il filetto, molte volte, viene venduto a parte. In Francia lo si divide in tre parti: Chateaubriand è la parte piu larga, Tournedos la parte centrale e Filet mignon la parte finale, quella più stretta.
