Villa Crespi è architettura araba, cucina mediterranea, grande casa dal respiro europeo.
La villa che fu voluta, a fine ottocento, da un industriale locale importatore di partite di cotone dall’oriente, è oggi il regno di Antonio Cannavacciuolo, detto Tonino, non certo per la sua stazza da peso massimo un filo fuori forma, e di sua moglie Cinzia. Nero mediterraneo lui, di Vico Equense. Bionda lago lei, originaria proprio di Orta San Giulio.
Questa è una storia di equilibri fondata sulle contrapposizioni, o meglio, sulle contaminazioni. Una storia che ha origine nel 1999. Tonino è un cuoco giovanissimo (è del 1975), che approda al lago per amore (di Cinzia) e per dar vita a una grande scommessa. Prendere in gestione, da solo, con una buona dose di incoscienza, una struttura come Villa Crespi, senza essere famoso, per esprimere la sua cucina, per condurla ad albergo di lusso.
A dodici anni di distanza, migliaia di clienti passati, tanti riconoscimenti arrivati (la prima stella Michelin s’illumina nel 2003, bissata tre anni dopo), si può dire che è una scommessa vinta.

Cosa danza nel piatto? Intanto si può scegliere tra tre menu. Il Carpe Diem, sette assaggi (più la piccola pasticceria) a 85 euro (con degustazione di vini in abbinamento a 45 euro); l’Itinerario dal sud al nord Italia, 8 assaggi a 115 euro (con vini abbinati a 55 euro) e il Fuori Pista (135 euro), dieci assaggi a mano libera, con abbinamento di “Bollicine” full immersion a 75 euro. Alla carta, la proposta è ampia (oltre trenta piatti, dall’antipasto al dolce) e i prezzi salgono. A fianco di ogni piatto, l’anno di apparizione in carta: e tranne pochissimi casi, non si va più indietro del 2009, segno di una cucina in continua evoluzione, di una creatività a pieno regime.

La cucina di Cannavacciuolo è molto concreta, è decisa, ma elegante. È sapida e mediterranea. È solare, nel senso che ha la forza del sole. Come dice lui stesso “è bella e giovane”. I piatti rifuggono presentazioni d’effetto, schiume e arie, e puntano decisi al palato. Sono belli, sempre buoni (il più delle volte molto buoni), e vogliono piacere, innanzitutto, in bocca, senza ricercare inutili giochi cerebrali. Gli ingredienti sono del nord (la carne piemontese, il pane di Fobello, il riso Carnaroli, i funghi e i tartufi) e del sud (il pesce, la pasta, gli agrumi, i pomodori, la burrata); sono dell’alta cucina (il fegato grasso, i crostacei, il piccione) e della tradizione (le castagne, le lumache, il maialino in porchetta, la trippa di agnello). È una cucina dalla mano ben riconoscibile, che non ha paura a proporre sapori forti (come è il caso delle lumache gratinate alle erbe, funghi porcini e crema inglese all’aglio dolce), sapidità marine (gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufi di mare), tradizioni rivisitate (guancialino di vitella in civet, castagne e animelle). Un discorso a parte meritano i dolci: fantasiosi e appaganti i dessert, strepitosa la piccola pasticceria, monumentale e ricca come raramente accade.

La ricetta

Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello

(provata a casa. L’aspetto risulterà meno perfetto, ma alla prova boccone tira fuori oh! di ammirazione – anche se al ristorante è più buona, e non potrebbe essere altrimenti…)

Ingredienti per 10 persone (dosi da ristorante)
• 500 gr linguine di Gragnano
Per i calamaretti
• 10 calamaretti medi
• 1 litro fumetto di pesce
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• pomodori pachino
• prezzemolo
Per la salsa
• 1 pane di Fobello
• 2 scalogni
• 6 rametti di timo
• 1 l di brodo di pollo
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
• vino bianco

Esecuzione
• Per salsa di calamari
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungere i calamari, il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare i calamari sopra le linguine
• Per la salsa
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filangè con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fino.

NOTE: se non riuscite a reperire il pane di Fobello (difficile, se non siete di Fobello…) utilizzate un buon pane a lievitazione naturale, rustico, di grande pezzatura.

Villa Crespi

Indirizzo: via Fava 18, Orta San Giulio (NO)
telefono: 032 2911902
www.villacrespi.it

[foto: © Villa Crespi, Alessandro Ricci]