Spaghetti con i muscoli, i 3 trucchi definitivi

da | Lug 17, 2014

Pasta con le cozzeTempo addietro – addirittura agli albori dell’era papilla – vi avevamo già dato la ricetta per la pasta con le cozze perfetta, quella da ordinare come ultimo pasto prima del patibolo.
Nel frattempo molta acqua è passata sotto i ponti e nelle pentole, innumerevoli cozze si sono sacrificate per indicarci la retta via; è giunto il momento di aggiornare la ricetta perfetta con ulteriori tre migliorie, punto per punto.

1) Farsi la pasta fresca (con l’ingrediente segreto)

Impasto base: 2 parti di farina di semola rimacinata, una parte d’acqua (no, l’uovo no!). Se avete un’impastatrice con trafila, siete a posto.
Tutti gli altri mettano in preventivo un po’ di impegno, ma non è nulla di epocale: se ci riusciva vostra nonna potete riuscirci anche voi. Questo tutor sul Tubo è piuttosto completo, basta scegliersi il formato preferito (io dico strozzapreti, ad esempio).
Però fermi, l’upgrade non finisce qui. Copiando Davide Cannavino ho aggiunto l’ingrediente segreto all’impasto: una grattatina di buccia di limone – usate limoni non trattati, e andataci abbondanti: con un limone intero ci escono cinque porzioni.

2) Usare la pentola a pressione per cuocere le cozze

Un velo di vino bianco, il cestino e via. Due / tre minuti dal fischio i muscoli sono pronti. Tutti perfettamente cotti allo stesso punto, perché è qui che sta l’utilità della cottura a pressione: uniformità di cottura. Certo, c’è una pentola in più da pulire, ma in cambio non avrete una cozza di gomma accanto ad una morbida accanto ad una che non si è neanche aperta.

3) Un tocco di rosso

È la stagione dei pomodori: non ditemi che non avete del sugo sotto mano, magari avanzato da ieri. Ecco, diamo un tocco di colore al soffritto, con una o due cucchiaiate di pomodoro. Senza esagerare, eh.

Riassumiamo tutto daccapo

Pulisci i muscoli (mezzo chilo a testa), togliendo il bisso e grattando via le incrostazioni dal guscio. Metti mezzo bicchiere di bianco nella pentola a pressione, i muscoli nel cestello e conta tre minuti dal fischio.
Prepara la pasta in ragione di un etto di farina e 50 ml d’acqua a persona, e metti la pentola sul fuoco.
Sguscia i muscoli una volta cotti, senza buttare via il liquido che è rimasto nella pentola a pressione.
Soffriggi un battuto di aglio e prezzemolo, allungalo con una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro. Chi lo ama, può aggiungere del peperoncino, ma poco.
Butta la pasta fatta in casa, conta non più di un paio di minuti, scola e passala nella padella, dove la mantecherai aggiungendo un pochino di liquido dei muscoli. Quando sei a tiro, aggiungi le cozze sgusciate.
Rimesta, servi, spolvera con prezzemolo e una grattata di pepe.

Qui ci abbiamo abbinato la ribolla gialla Quercus di Klet Brda (Slovenia, 5 €, scovata all’ultimo TerroirVino) e siamo andati vicino alla perfezione.

Autore

Giulio Nepi

44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

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