Questo piatto viene snobbato da molti ristoranti e trattorie. Lo si trova spesso nei bar tavola calda o nei self service e di solito è disgustoso. Ben fatto, ed abbinato ad un buon bicchiere di vino, invece, regala emozioni notevoli, e tiene alto il livello di una buona cena.
Un piatto che sembra infinitamente facile da farsi, nasconde alcune insidie e farlo buono non è così scontato. Ma andiamo per ordine.
Una delle cose più importanti è la scelta della carne, che deve essere manzo: la carne rossa in questa preparazione rende al meglio. Trovatene un pezzo che sia di qualità sopraffina, che sia saporito e succulento. Con una carne mediocre il roast beef vi verrà mediocre. Il taglio di carne tradizionale è il primo pezzo della lombata, a me piace molto anche con la fesa interna o con la noce, fatevi altrimenti consigliare dal vostro macellaio, ma solo se vi fidate.
Il Roast beef deve essere al sangue, se non amate la carne al sangue, evitate di farlo. Verrebbe immangiabile e comunque non sarebbe più un roast beef!
Roast beef
Ingredienti
- 1 bel pezzo di manzo 1,2 kg
- 2 spicchi d’aglio interi non sbucciati
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 lunghe fette di lardo spesse 1 mm e larghe 5 cm
Procedimento
Legate con lo spago da cucina il lardo intorno al pezzo di carne, di modo che segua tutto il perimetro longitudinale esterno e vada dunque a formare una fascia laterale sul taglio di carne (se non siete in grado o non ne avete voglia chiedete di farlo al vostro macellaio).
Ponete in una cocotte (una casseruola di ghisa dai bordi alti) l’olio e il burro e quando cominceranno a sfrigolare e dunque saranno molto caldi aggiungete la carne; cuocetelo a fuoco vivo girandolo su tutti i lati, in modo da eseguire una buona rosolatura. Non abbiate paura e cuocete la carne fino a che non diventa leggermente bruciacchiata su tutti i lati. La rosolatura è importante perché permette ai succhi di rimanere all’interno.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura nella cocotte. Per darvi un tempo di cottura approssimativo calcolate 8 minuti per ogni mezzo chilo di carne (qui Gianfranco Lo Cascio ci spiega come non sbagliare i tempi di cottura). Se avete un termometro, la carne sarà pronta al raggiungimento dei 45 gradi centigradi al cuore.
A cottura avvenuta, toglietelo dalla pentola, tagliate lo spago, togliete il lardo e tagliatelo a quadratini piccoli. Rimettete il lardo nella casseruola, aggiungete un bicchiere d’acqua e portate a bollore, nel frattempo avrete fasciato il roast beef nella carta stagnola per farlo riposare. Mettete il sughetto che si sarà formato sul fondo della cocotte in un recipiente a parte. Eliminate la stagnola, affettate con un coltello affilato il roast beef a fette non troppo sottili, di circa mezzo centimetro di spessore.
Servite tiepide un paio di fette per piatto e irrorate con un paio di cucchiai si sugo.
Se siete stati bravi, il vostri piatto risulterà gustoso, senza bisogno di aggiungere sale, sugoso e di una scioglievolezza in bocca, che risulterà sensazionale. Esalterà i vostri sensi e vi permetterà di essere in pace con il mondo.
Abbinamento vino consigliato per il roastbeef: Chianti classico, Enfer d’Arvier
Birra consigliata: Ale, Real ale
