“La bouillabaisse non è una semplice zuppa, ma rappresenta una città, Marsiglia, con tutti i suoi deliri e le sue contraddizioni”.
Matteo Vacchi è un amico, un compagno dei tempi del Liceo. È un geologo marino, e oggi lavora a Marsiglia, dove cerca di salvare l’umanità dall’innalzamento del livello dei mari. Non so se ce la farà, ma non sarà problema nostro, visto che i tempi del disastro -dice lui- non sono così immediati.

Un paio di settimane fa è intervenuto a #papillionair, per raccontarci il piatto principe di Marsiglia: la bouillaibaisse.
Trovate l’intervista qui (dal minuto 35.00: per comodità, cliccando il tasto destro del mouse su “ascolta su il tuo player” si può scaricare la registrazione sul proprio computer per una più facile navigazione).
Matteo ci ha svelato i trucchi per scegliere i pesci adatti (sono il san pietro come pesce nobile; pesce prete, scorfani e tracine per la zuppa; canolicchi e cicale di mare come crostacei), regalandoci tutta la sapienza delle anziane marsigliesi, quando ci ha raccontato del perché in questa zuppa non compaiono i pesci azzurri (“tutti i pesci che vanno veloci non devono finire nella bouillabaisse”).

Trucchi e aneddoti che potete ritrovare raccontati minuziosamente sul suo blog (www.motopescaimbroglio.wordpress.com), che vi consiglio di leggere. Intanto, riporto qui la ricetta: buona bouillabaisse!

Come preparare una buona Bouillabaisse

«Gli unici liquidi ammessi sono acqua e olio extravergine di oliva. Il tutto deve bollire forte di modo che tutti gli ingredienti amalgamino più possibile. I sapori sono cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano.
Il tutto si serve con i “croutons” di pane abbrustolito (qui a Marsiglia tutte le boulangeries ne hanno dei sacchetti già pronti) e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce (figgeu, becciata assicurata!)

Per 4 persone: 2 kg dei pesci (scorfani, gallinelle, pesce prete, pescetti e e crostacei vari anche di piccole dimensioni tipo tracine, barchette, cicale, canocchie). Tra questi ci deve essere uno dei pescioni di almeno un kilo (San Pietro o rana pescatrice).
Pulite tutti i pesci, è facile, nessuno di questi ha le squame che sono le più noiose.

Vi serve un pentolone dove fate scaldare nell’olio la cipolla tritata e due spicchi d’aglio. Aggiungete mezzo chilo di pelati schiacciati e 3 litri di acqua bollente. Aggiungete i pesci piccoli delicatamente. La maggior parte si disintegrerà dando spessore al brodo.
Il pescione deve essere tagliato per bene in trance e quello, se è fresco, cuocerà perfettamente in 10-15 minuti di fuoco vivo.
Appena dopo aver aggiunto i pesci mettete lo zafferano, il prezzemolo tritato e un mezzo bicchiere di olio di oliva.

Ora la parte fondamentale, recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e quello che dei piccoli è rimasto (spesso il pesce prete e lo scorfano di conservano). Il brodo lo potete filtrare ma se avete pulito bene i pesci ça va…

Servite il vostro piatto con il brodo versato in piatti fondi sui croutons strofinati con l’aglio, in un piatto da portata mettete al centro del tavolo il pescione. A parte, una piccola ciotola con la “rouille”.

La Bouillabaisse è convivialità, anticipatela con almeno due o tre bicchieri di Pastis e brindate ad una città che, nel suo delirio cosmico e architettonico, rappresenta appieno quello che Jean Claude Izzo definiva il Mediterraneo»