Che ci fa un’esemplare Schwarzwälder Kirschtorte, la torta tipica della Foresta Nera – e la più amata in terra teutonica – nella vetrina di una pasticceria genovese? Semplice, è il negozio di Jörg Schikore, pasticciere di Kellinghusen, paesello di 8000 abitanti della Schleswig-Holstein, la regione che si dispiega tra Amburgo e il confine danese.
Dal 2003, Jörg vive e lavora a Genova, ad Albaro (via Gobetti, 14r – tel. 010318185). Senza particolare fantasia, ha chiamato il suo negozio Konditorei, che in tedesco significa, semplicemente, pasticceria. Di fantasia, però, ne impiega parecchio nella sua produzione, che abbina la tradizione austrotedesca a una certa semplicità italiana in fatto di dolci.
Dopo aver lavorato in prestigiose pasticcerie di Amburgo, Düsseldorf e Monaco, si è dedicato ad alberghi e ristoranti importanti, per poi imbarcarsi sulle navi da crociera MsEuropa. Poi, ha portato i suoi 203 cm di altezza a Genova.
La Schwarzwälder Kirschtorte è un trionfo di panna, pan di spagna al cioccolato, ciliegie e liquore Kirsch, creata cento anni fa da Josef Keller. La versione di Jorg è quella originale, e va provata.
Ma la sua konditorei è il regno anche di altre torte d’impronta austrotedesca. Come lo stollen, un antico lievitato tedesco tipico del Natale, dalla forma oblunga a pera – dovrebbe ricordare un Gesù Bambino in fasce, ma ci vuole molta fantasia – che in qualche modo unisce la tradizione italiana del lievitato con note tipiche del centro europa: le spezie, la cannella, il marzapane.
Oppure la Linzer torte: una torta alle nocciole con confettura di lamponi, tipica della città austriaca. E ancora, la Dobos torte, un morbido pan di spagna farcito con una ganache al cioccolato fondente e coperto da biscotti croccanti caramellati.
“Fu inventata dal pasticciere ungherese József Dobos nel 1885. – spiega Jörg – Dobos mantenne segreta la ricetta fino al suo ritiro, per poi donarla alla Camera dei Pasticceri di Budapest. I primi ad assaggiarla furono l’Imperatore Franz Josef e la consorte Sissi”.
Da provare anche la Sacher, eccellente, in una versione rivista dove la marmellata di arance amare prende il posto della classica confettura di albicocche, e di cui ne esiste una versione Gold, ricoperta con oro fine 22K in petali e foglia, bellissima prima che buona. E il classicissimo Strudel.
Tra la cioccolateria, ecco i truffel in vari gusti (per esempio, fondente; caramello e frutto della passione, fragola e pepe rosa e quello ottimo al caramello salato, ossia un involucro di cioccolato bianco belga, ripieno con una ganache di caramello salato), diversi cioccolatini e le scorzette glassate.
E poi gelatine e meringhe, croissant integrali sfornati per colazione, gelati a stecco. E il cake design, dove traspare tutta la tecnica di Jörg in fatto di decorazioni.
“La grande differenza tra Italia e Germania è che in Italia quasi tutti i dolci sono preparati in formati monoporzione, da due o da tre – continua Jörg – In Germania invece c’è la tradizione del dolce a fette, meno scenografico. La tradizione italiana è certamente più elegante“.
C’è poi un differente grado di dolcezza. “La pasticceria tedesca è meno dolce. Per una questione culturale, visto che da noi il dolce, non è consumato tradizionalmente a fine pasto. Ma anche tecnica: l’Italia, come i paesi mediterranei, ha utilizzato lo zucchero come conservante naturale“.
A riprova di questa tendenza, l’ottimo marzapane di Lubecca, che ricorda il nostro marzapane, ma contiene un 40% in meno di zucchero, risultando meno stucchevole.
Quando si esce dalla Konditorei, rimane inevasa soltanto la domanda più scontata. Perché un tedesco sceglie di vivere a Genova? Forse non si vive così male, e Jörg qui ha trovato anche l’amore…
