Povera acciuga mia

da | Giu 14, 2010

La frittura di paranza ce la siamo giocata, è notizia recentissima. E vabbè. Anche le alici rischiano grosso, a causa di un vermetto malefico che pare averle prese di mira tutt’insieme.

A questo proposito, però, vorrei dire due cose.

Premessa: ormai da diversi anni lavoro nel settore ittico. Tra gioie e dolori.

Nel corso degli anni ne ho viste di tutti i colori, ma non mi era mai capitato un periodo di schizofrenia collettiva come quest’ultimo. Da una parte si decantano le infinite qualità del pesce povero – soprattutto del pesce azzurro – che abbonda nel nostro mar Mediterraneo; dall’altra è in atto una accanita guerra contro il famigerato parassita chiamato anisakis di cui, ahimè, il pesce azzurro è spesso vittima inconsapevole.

Infatti negli ultimi mesi, soprattutto in Piemonte, si sta verificando una ossessiva ricerca del parassita da parte delle autorità preposte ai controlli sanitari. Questa caccia al verme sta di fatto mettendo in ginocchio l’economia che gira intorno al pesce azzurro. Lungi da me sottovalutare la pericolosità del vermetto per la salute delle persone, o sottovalutare l’importanza dei controlli. Epperò.

Però, se venissero ascoltati i vecchi e saggi pescatori, si verrebbe a sapere che l’ anisakis non è certo una novità, che in acciughe, sardine, sgombri ecc… c’è sempre stato.

Una mattina di qualche giorno fa, mentre porto il cane a fare un giro, decido di passare in pescheria, presa da un’ inspiegabile voglia di acciughe. Sul banco del venditore fidato una fantastica cassetta di alici nostrane, pescate in nottata da una barca che conosco. Acquisto felice, dopo aver convenuto con l’amico pescivendolo che le acciughe liguri sono sempre le migliori e che “nelle nostre il verme non c’è mica”.

Detto, fatto. Torno a casa e le eviscero ma, invece di buttare subito le interiora e le teste come ho sempre fatto, decido di fare la prova del 9: le lascio un’oretta in un contenitore (le istruzioni per il controllo visivo della presenza di anisakis prevedono questa operazione).

Ta tan! Come per magia, trascorso il tempo previsto, eccolo lì il parassita che fa capolino.

Panico. Che fare? Poi mi dico: ma insomma, posso anche io farmi condizionare dalla campagna di allarmismo degli ultimi tempi? No.

Così decido di non marinarle come avevo previsto inizialmente ma di cucinarle al verde con olio, prezzemolo e aglio.

Risultato? Ottime come al solito. E vi assicuro che sto bene.

Il punto è questo: occorre una corretta informazione. Il pesce fresco, per non correre rischi, va consumato cotto (il rischio, infatti, non è solo l’anisakis. Può essere anche una più nota salmonella). Oppure, se proprio lo si vuole mangiare crudo, bisogna metterlo in freezer qualche giorno o avere un abbattitore. Vi dispiace mangiare il pesce crudo scongelato facendo finta che sia fresco? Allora mangiatelo fresco e cotto, e lasciate perdere i sushi bar, che il tonno se la passa molto peggio dell’acciuga. Ma questa è un’altra storia.

Autore

Viola Foti

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