Ci sono cocktail parvenu, che durano lo spazio di una stagione, il battito d’ali di una moda, il tempo di una fugace shakerata. E ci sono gli unforgettables – gli indimenticabili – come li cataloga la stessa IBA, l’associazione internazionale dei Bartenders, destinati all’immortalità.

L’Old Fashioned ricade – e non potrebbe essere altrimenti – in quest’ultima categoria. Lo si mescolava nei locali fumosi della New York di metà ottocento. Lo si beve con voluttà nel 2015. Lo si berrà tra cento anni, stiamone certi.
Oggi vive una seconda giovinezza, e in molti bar americani risulta più ordinato del suo fratello Manhattan. Perché l’Old Fashioned è un drink impeccabile nella sua architettura originale, e così elegantemente rude e secco e potente assieme da trovare l’apprezzamento di (quasi) qualsiasi bevitore.

Come molti miti, è difficile dire con certezza dietro quale bancone – e in che data – sia nato. Che sia uno dei drink più vecchi, lo dimostra la prima definizione stessa di cocktail, apparsa il 13 maggio 1806 sul “The Balance and the Columbian Repository”: “Una bevanda alcolica stimolante composta da liquidi alcolici di varia natura, zucchero, acqua e bitters”. Cosa descrive, se non qualcosa di molto affine all’Old Fashioned?

Poi, che l’abbia formulato Jerry Thomas – per tutti, il Professore – un’icona del bere miscelato, che nel suo Manuale del vero Gaudente (1862) cita un Whiskey Cocktail, composto da whiskey, zucchero, bitter, acqua (data dalla diluizione del ghiaccio) e buccia di limone. O, nel 1880, un anonimo barman del Pendennis Club di Louisville, nel Kentucky, in onore del colonnello James E. Pepper – ultimo di una famiglia di distillatori – che lo apprezzò a tal punto da diffonderlo in seguito a New York, conta relativamente.

Quel che è certo, è che l’Old Fashioned da allora è cambiato molto poco. Con Bourbon (preferibile, a mio gusto) o Rye – ora va di moda anche con Mezcal, e i più raffinati lo preparano col cognac o rum; con un po’ di soda o meno, con un twist di limone o di arancia, con una ciliegia al maraschino di facoltativo addobbo, l’Old Fashioned è rimasto fedele alla sua tradizione. Perché è nato moderno: secco ma non secchissimo, ed essenziale nella presenza di un solo distillato e pochi, bilanciati, ingredienti. E in fin dei conti poliedrico, perché ben si adatta a diversi momenti della giornata (direi tutti, eccetto la colazione).

È un cocktail che ha il potere di cambiare molto quando lo si beve, per via della maggiore diluizione col trascorrere dei minuti. Ecco, il segreto dell’Old Fashioned perfetto sta nel trovare il giusto punto di diluizione di whiskey e ghiaccio. Perché il ghiaccio è, a tutti gli effetti, un ingrediente dei drink, e di estrema importanza” ci rivela Mirko Turconi, barman al Mag Café di Milano, locale sui Navigli, meta imperdibile del bere miscelato italiano.
È uno dei cocktail che ci richiedono più spesso. Senza stravolgerlo, cerchiamo di farlo nella maniera che riteniamo più moderna: non servendolo con ciliegia e fetta di arancia, ma aggiungendo twist di agrumi. E poi rendendolo aromaticamente più complesso con l’utilizzo di un paio di bitter al posto dell’Angostura”.

Al Mag Café si prepara anche il 6 Novembre, che è una rivisitazione dell’Old Fashioned. “Ai cocktail rielaborati o inventati da noi, abbiamo dato come nome una data importante per il mondo dei drink. Il 6 novembre 1860 Abramo Lincoln, originario del Kentucky e amante del Bourbon, venne eletto presidente degli Stati Uniti. Nel 6 Novembre usiamo bitter diversi, sostituiamo la soda col chinotto e aggiungiamo una riduzione di vermouth, fatto sobbollire precedentemente con cannella e chiodi garofano”. Il risultato è un cocktail che si allarga in eleganza e rotondità, e si allunga in persistenza, giocato sulla note agrumate e una freschezza inusitata per via del bitter alla menta utilizzato.

OLD FASHIONED (versione Mag Café)
2 ¼ oz Bourbon whiskey
zolletta di zucchero
Angostura bitter
Aromatic bitter
1 spruzzata di Soda Water
2 twist di limone e 2 di arancia

Si adagia la zolletta di zucchero sul fondo di un bicchiere tipo old fashioned e si bagna con due gocce di Angostura Bitter e Aromatic Bitter. Si spruzza con Soda Water e twist di limone e arancia. Si aggiunge whiskey e ghiaccio e si mescola. Si completa con due twist di limone e arancia.

6 NOVEMBRE
2 ¼ oz Bourbon Whiskey
½ zolletta di zucchero
Bitter alla menta
riduzione di vermouth
Abbotts Bitter
1 spruzzata di Chinotto
1 twist di limone e 1 di arancia

Si adagia la mezza zolletta di zucchero sul fondo di un bicchiere tipo old fashioned e si bagna con due gocce di bitter alla menta e di Abbots Bitter. Si diluisce con Chinotto e si scioglie lo zucchero. Si aggiunge una parte di riduzione di vermouth (ottenuta facendolo bollire con chiodi di garofano e cannella). Si aggiunge whiskey e ghiaccio e si completa con twist di limone e arancia.

I trucchi di Mirco Turconi | Mag, Milano
• La zolletta di zucchero si può bagnare su un tovagliolo posato sul bicchiere, per evitare che il bitter in eccesso finisca nel cocktail.
• Il vero segreto è la diluizione: per controllarla è preferibile versare il whiskey in tre passaggi. Ad ogni passaggio (1/3 whiskey totale e aggiunta ghiaccio) si assaggia per controllare la diluizione.

Libro consigliato: William Faulkner “Santuario” (1932)
Musica consigliata: Tom Waits “Temptation”

(© articolo pubblicato sulla rivista A Tavola – giugno 2015) 

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.