Baccalà, baccalà, baccalà: la nostra idea per L’Albone del Podere il Saliceto

4 apr
2011


Come spiegato in questo post, Papille Clandestine è rientrato nel gruppo di blog che ha partecipato al concorso “La Nouvelle Vague del Lambrusco”. Obiettivo: abbinare una ricetta (più o meno) originale al vino in questione. Ecco come è andata.

IL VINO
Il lambrusco non è un vino che abbiamo nel sangue, che abbiamo “acquisito” come nostro dopo innumerevoli assaggi. Lo abbiamo però trovato piacevole, ben fatto. Perché al naso è abbastanza intenso, con tanta frutta rossa in evidenza (come ci aspettavamo dal lambrusco) e qualche richiamo floreale. Nel bicchiere si comporta bene, schiuma senza esagerare, e ha un bel colore, carico. In bocca entra con bollicine tese (per essere un lambrusco), si allarga nel frutto e chiude con una nota amaricante che ti invita al secondo bicchiere. Un vino godibile, non particolarmente emozionante (in questo concordo con Massimo D’Alma), adatto per una cena conviviale, dove il vino si fa bere, si fa bere ancora, senza stare troppo a pensarci su.

GENESI DELLA RICETTA
Eliminati in partenza possibili abbinamenti territoriali emiliani, dopo l’assaggio ci concentriamo sull’idea di abbinarlo al pesce. Non certo un pesce dalle carni delicate o una semplice e pura cottura al forno: il vino avrebbe vita facile sulla pietanza, annientandone i sapori. Forse andrebbe uno sgombro, o un lanzardo, di cui qui abbiamo proposto già qualche ricetta. Oppure un mollusco, con la sua “grassezza” in bocca, la sua struttura: un calamaro, forse. L’Albone potrebbe accompagnarlo adeguatamente: pulendo la bocca con bollicine e finale amaro, regalando il suo frutto ad una preparazione con qualche spezia o erba aromatica. Ci arrampichiamo sul fronte carne: una bella trippa, un guancia di vitello brasata nello stesso vino? Niente, però, che ci convinca appieno. Fino alla scelta del baccalà. Ecco come è andata.

L’IDEA
Semplice semplice: proporre il baccalà in tre versioni, nello stesso piatto. Tre ricette classiche rivisitate. L’uso di un’erba aromatica caratterizzante per ciascuna ricetta. Il servizio a tre temperature differenti: ambiente, tiepido e caldo. Un crescendo di untuosità e complessità che richieda – anzi, esiga!- un vino servito fresco (12-14°C), profumato, resettante. Ed ecco il piatto, le variazioni di baccalà, da sinistra a destra: brandacujun al timo limonato, pastelinhos de bacalhau alla salvia e frisceu di baccalà all’orientale con erba cipollina.

LE RICETTE (per 6 persone)

Brandacujun al timo limonato
400 gr di baccalà, 250 gr di patate, 1 spicchio d’aglio, timo limonato, sale, pepe, 30 gr di olive Taggiasche, 20 gr di pinoli, olio extravergine d’oliva (ligure, preferibilmente). Per la maionese pura: due uova, 150 gr di olio extravergine

Ricetta del ponente ligure • Lessate in due pentole baccalà e patate. Nel frattempo, preparate un bel trito odoroso con una decina di rametti di timo limonato, aglio, olive e pinoli. Aggiungete un bicchiere di olio. Quando baccalà e patate sono lessate, lasciate raffreddare, private il baccalà della pelle e spine e poi sminuzzatelo e schiacciate con una forchetta le patate. Mescolateli assieme in un mortaio (o in una terrina), versate l’olio con il trito e iniziate a brandare (in provenzale, scuotere): ponete il mortaio in mezzo alle gambe, con il pestello continuate a schiacciare il composto mentre fate girare il mortaio con una mano. Deve risultare una crema grossolana, non omogenea. Servite a temperatura ambiente, utilizzando uno stampino per impiattare. Accompagnate con una “maionese pura” (solo uova e olio), particolarmente grassa, preparata con 1 uovo intero, un tuorlo e 150 gr di olio extravergine, servita a parte.

Pastelinhos de Bacalhau alla salvia
400 gr di baccalà, 200 gr di patate, 1 cipolla, prezzemolo, 2 uova, pepe, noce moscata, 1 l olio di girasole, salvia

Ricetta portoghese • Avrete già lessato baccalà e patate per il brandacujun. Quando sono pronti, mescolate assieme, aggiungendo un trito di cipolla, prezzemolo (un cucchiaio) e una decina di foglie di salvia. Incorporate le uova, aggiustate con una macinata di pepe nero e una grattugiata di noce moscata. Preparate delle polpette (la ricetta originale le prevede allungate e abbastanza grosse, noi qui le facciamo rotonde, della dimensione di un’oliva ascolana) e lasciatele riposare venti minuti in frigo. Friggete in una pentola con olio abbondante: pochi minuti (2-3) e sono pronte. Impiattatele tiepide, in un piccolo cono di carta straccia, come da street food.

Frisceu di baccalà all’orientale con erba cipollina
400 gr di baccalà, 250 gr di farina manitoba, 250 gr di acqua frizzante, 1 l di olio di soia, 2 uova, erba cipollina

Ricetta genovese • Private il baccalà della pelle e tagliatelo a quadretti (4×4 cm). Per preparare il tempura, mettete in frigo la ciotola dove preparerete la pastella. Rompete le uova nella ciotola, aggiungete l’erba cipollina tritata e unite l’acqua frizzante ghiacciata, mescolando poco. Con un setaccio, aggiungete la farina, mescolando in modo da ottenere un composto denso, leggermente montato, non del tutto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella in frigo per 30′. Passate il baccalà nella pastella e friggetelo in una pentola con olio di soia. Attenzione: la temperatura dell’olio deve mantenersi tra i 170° e i 180° (fondamentale l’uso di un termometro da cucina). Friggete ogni pezzo di baccalà per circa 5 minuti. Asciugatelo con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite caldo impiattandolo su una striscia di carta straccia.

L’ABBINAMENTO CON IL VINO
Assaggi il brandacujun, poi il vino. L’abbinamento parte a rilento, e lascia qualche dubbio. La maionese però di accompagnamento è pensata proprio per superare questo primo impatto. Arrivi ai pastelinhos e ti ritrovi già molto meglio, con le bollicine del lambrusco e il suo frutto che compiono il loro dovere. Il crescendo continua con i frisceu, un piatto dove risalta maggiormente la sapidità del baccalà, che invoglia a bere. Ecco che il lambrusco si sposa benissimo, e al primo bicchiere versato segue il rinforzo di un secondo bicchiere. A nostro giudizio, l’abbinamento è riuscito.

Un grazie a Podere il Saliceto, Percorsi di Vino e Senza Panna per l’organizzazione de “La Nouvelle Vague del Lambrusco”.

3 comments
piero careddu
piero careddu

ricambio il tuo gradito intervento sul mio blog; il tuo piatto si presenta molto molto seducente e perfetto per il vino; sono uno che mangerei baccalà ogni giorno in tutte le sue centinaia di varianti... ho letto il tuo giudizio sul vino e mi permetto di aggiungere che si ha tanto bisogno di vini "facili" da bere senza farsi troppi voli mentali (mi veniva da scrivere altro) e l'Albone è una di quelle bottiglie che richiama a quella bellissima cerimonia ormai caduta in disuso che è la merenda... complimenti!!

andrea petrini
andrea petrini

Grazie mille della bellissima ricetta. sul lambrusco ho una mia idea: quel tipo di vino deve lasciarsi bere una e più volte con godimento. E' vino nato per la tavola e certe complessità didascaliche le lascerei ad altre tipologie Sono d'accordo con te, il lambrusco è un vino godibilissimo a tavola, con certi piatti, in compagnia. Un vino che invoglia al secondo (e terzo, e quarto...) bicchiere, come ho scritto anche nella ricetta! Grazie per i complimenti! :-)

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