Cena con delitto

16 mar
2010


Luogo: Venezia. Data: qualche giorno fa. Evento: “Gusto in scena”, congresso internazionale di cucina. Tre indicazioni per un delitto… leggete come Egle Pagano, giornalista del Secolo XIX che si occupa di gastronomia, descrive con orrore una ricetta di Ana Ros, cuoca slovena (stella Michelin) del ristorante Hisa Franko di Kobarid. La ricetta? Stufato di Orso.

Ve la sentireste di assaggiare uno stufato di carne d’orso? O di gustare un piatto di tagliatelle condito con un ragù di zampe del selvatico abitante dei boschi? «La carne dell’orso, opportunamente cucinata, è molto buona, ve lo assicuro!».
A elogiare le qualità in cucina dell’orso bruno che popola le zone montuose dell’Europa dell’Est e che da qualche anno è tornato a farsi vedere anche sulle Alpi Orientali, non è, come si potrebbe pensare, un primordiale montanaro dei Balcani, ma una cuoca di successo, colta ed apprezzata, al punto da essere insignita dell’ambita stella Michelin. Si tratta di Ana Ros, slovena e chef del ristorante Hisa Franko di Kobarid, che, nei giorni scorsi, al congresso degli chef di “Gusto in Scena” a Venezia ha choccato i suoi colleghi con un video che la ritrae mentre confeziona uno stracotto di carne d’orso e un sugo che utilizza anche le zampe dell’animale.

«Da qualche anno, da quando la guerra ha sconvolto i Balcani – ha spiegato la Ros – gli orsi che prima erano stanziali in Bosnia-Erzegovina sono in parte emigrati tornando anche in Slovenia. Sono diventati numerosi, a volte aggressivi, e periodicamente ne viene abbattuto un certo numero. Anticamente la loro carne veniva cucinata – parliamo di bestie che pesano 70-80 chili – così ho ricostruito alcune ricette, le ho adattate al gusto di oggi, ho cercato le cotture giuste. Prendiamo, ad esempio le zampe: possono essere ingredienti per sughi gustosi, sono molto ricche di collagene, ma richiedono lunghe cotture per sciogliere le cartilagini e ammorbidire le carni».
Una ricetta d’altri tempi rivisitata dunque, con lunghe cotture della carne, che viene insaporita con verdure e spezie per domare un sapore che risulterebbe altrimenti troppo forte e aggressivo per il gusto attuale. Una performance, quella della Ros – padrona delle nuove tecniche di cucina ma anche interessata a recuperare la tradizione – che a Venezia ha sorpreso i cuochi presenti. Ancora più perplessi di fronte al colpo di scena finale, quando una collaboratrice di Ana ha mostrato al pubblico in sala una zampa d’orso confezionata sotto vuoto e pronta per essere cucinata. I più hanno precipitosamente distolto lo sguardo. «Io sono troppo affezionato a Baloo», ha mormorato un giovane apprendista di cucina evocando il simpatico orso del Libro della Giungla. Un altro chef ha ironicamente preso le distanze: «Dopo tutto, tanta fatica per fare uno stufato».

«Il tema del congresso era l’identità delle cucine nazionali – commenta il gastronomo Marcello Coronini, ideatore e organizzatore di Gusto in Scena – e Ana è stata brava nel proporre qualcosa di originale, recuperando un piatto che era nella storia gastronomica del suo Paese». Sì, ma l’orso nel nostro immaginario ha ben altre collocazioni, non certo nel piatto. «E perché no? Io ho in programma un viaggio in Slovenia e in quell’occasione andrò nel suo ristorante e le chiederò di cucinarmi proprio l’orso».

Premessa: io ho assaggiato la carne di orso, qualche anno fa, in un ristorante di Brasov, nel cuore della Romania. E l’ho trovata buona, anche se molto selvatica. E non ho avuto rimorsi di coscienza pensando a Baloo. Non trovo nessun scandalo nel cucinare la carne d’orso. Molti ristoranti nostrani in menu propongono cervo e capriolo, lepri e cinghiali. Abitanti dei boschi al pari dell’orso. E nessuno si scandalizza. Tra pochi giorni, per Pasqua, la carne d’agnello sfrigolerà nei forni e sui barbecue di milioni di famiglie. Perchè allora ci si preoccupa per l’orso? Perchè si prova orrore per una zampa d’orso sotto vuoto e non per un cotechino?

Contro il perbenismo gastronomico (quello che ha portato anche alla cacciata di Bigazzi per le sue dichiarazioni sui gatti), noi lanciamo un sondaggio: chi di voi vorrebbe assaggiare la carne d’orso?

13 comments
Mastro Sentimento
Mastro Sentimento

carpaccio d' orso, ravioli con ripieno d'orso, orso in umido, orso all' arrabbiata, tagliatelle al ragù d' orso, arrosto d' orso, barasato d' orso, orso al barolo, orso con patate, orso alla trentina, orso all' aglio, orso flambè, involtini d' orso con asparagi, stinco d' orso arrosto d'orso con patate, noce d' orso arrosto con agrumi, filetto d'orso alle mele, roast beef d' orso classico(cotto 18 minuti per ogni kg di carne), orso allo zafferano, orso coi funghi, orso alla napoleone, orso brodettato alla pesarese, spezzatino d' orso alla romana, orso al curry, orso con la cipollata, rognoni d' orso trifolati alla panna, orso al porto, orso in salmì alla vicentina, orso al rafano, spezzatino d' orso, ecc.... Con tutte le ricette che ci sono hanno fatto solo lo stufato? siamo umani e quindi insensati, o almeno io fortunatamente lo sono! P.S. A me il libro della giungla mi è sempre stato sul ca.zo, per non parlare dell' orso..... buco?

daniele
daniele

tranquilla sabri, le persone non ci interessano. il salto dall'onnivorismo al cannibalismo mi sembra un bello zompo

sabri
sabri

cucinatevi anche le persone, qualcuno lo faceva, magari sono anche buone... tutti vegetariani

Sara
Sara

Mi trovo d'accordo con molti dei commenti, non capisco perché non ci sia niente di male nel mangiare una mucca e invece sia un orrore mangiare l'orso. Sono stata in Romania 3 anni fa ed ho avuto il piacere di assaggiare questo famoso stufato e vi assicuro che è una prelibatezza, penso di non aver mai assaggiato carne più tenera, non avete idea finchè non provate. E per favore smettiamola di inorridirci davanti a queste cose che come ti mangi un pesciolino che nuota nel mare puoi mangiare tranquillamente un orso.

Alessandro
Alessandro

Gli orsi vanno abbattuti quando superano un certo numero per il semplice motivo che il loro habitat e` ormai talmente ridotto e frammentato che questi sono costretti loro malgrado ad avvicinarsi sempre di piu` alle aree umanizzate. C'e` piu` di un approccio al problema della sovrapopolazione (comunque relativa) dovuta alla migrazione degli orsi dalle zone del recente conflitto balcanico: in primo luogo il ripopolamento delle aree montane friulane (dove invece gli orsi bruni sono praticamente estinti). Diciamo pure che i ristoranti della zona (sloveni) sono frequentemente specializzati nell'offrire ad avventori (italiani) questo genere di pietanze ,"proibite" e pertanto piu` interessanti ed esclusive. O vorreste venirmi a dire che anche i datteri di mare diventano irascibili e pericolosi quando si avvicinano alle spiagge?

alessandro
alessandro

Ciao Grizzly Impetuoso, sono perfettamente d'accordo con te. Non sono vegetariano, ma capisco chi fa questa scelta e ne condivido anche i motivi. L'ipocrisia che si è scatenata su certe dichiarazioni invece è veramente assurda. Comunque, anche per paura del nickname che hai scelto :-), tengo a precisare che Papille Clandestine è a favore degli orsi, almeno qui in Italia che sono pochi e dove non è tradizione mangiarli!

Grizzly Impetuoso
Grizzly Impetuoso

Grazie, un altro buon motivo per cui la mia personalissima scelta di non mangiare piu carne è ancora più forte. Ma a parte le mie scelte personali, se si decide di seguire una dieta onnivora e/o carnivora e si mangia un qualsiasi animale non vedo perchè l'orso dovrebbe essere differente dalla lepre, o dal capriolo o dal semplice agnello. Parliamo sempre di animali la cui uccisione è stata ampiamente valutata e considerata "necessaria" (sempre se un'uccisione può diventare tale!), non trovo differenze tra un orso e un cinghiale da questo punto di vista. Mentre trovo pateticamente ipocrita e stupido criticare chi mangia un orso e non chi mangia un agnello, chi mangia un cane e non chi mangia un dolce e tenero coniglietto ... e poi Disney non era quello che ha reso orfano Bambi nei primi 10 minuti del film?

daniele
daniele

due storie diverse, due epoche diverse, ma in entrambi i casi anche a me sa tanto di ipocrisia. bigazzi ha detto che in tempo di guerra - vedi quando si soffriva la fame - gli è capitato di mangiare anche il gatto. il suo "peccato" è stato quello di dire che in fondo non è male. anche nel caso della chef Ana Ros c'è un passaggio falso: un conto è abbattere gli orsi, che sono sempre più numerosi e aggressivi a causa della migrazione (sempre per una della guerra...), un conto è dire: già che li hanno abbattuti mi cucino i loro zampetti in casseruola. a qualcuno questi ragionamenti possono dare fastidio. per me non fanno una grinza. io la proverei la carne di orso, con un po' d'insalata di contorno magari ;-)

linda
linda

non amo la carne ma ancor di più odio l'ipocrisia...ma allora i dolci agnellini? i teneri bamby? i simpatici vitellini?...ci nutriamo per lo più di carne giovane...di cuccioli... proposta: tutti vegetariani! =)

Pede
Pede

Uno dei film di animazione Disney più belli è "La Sirenetta", dove il personaggio più simpatico era il granchio Sebastian. Non per questo la gente smette di mangiare gli spaghetti al granchio! Peraltro buonissimi!!!! E anche la storia di Bigazzi è davvero una cosa ridicola!!! L'Italia è un paese moralista anche a tavola...

giulio
giulio

premesso che da bambino i miei peluche erano tutti orsacchiotti, parliamo di un animale che va comunque abbattuto quando supera un certo numero (per molti motivi e tutti validi). e quindi una volta che gli spari, tanto vale mangiarlo. per cui sì, io sarei curioso di assaggiarlo.

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  1. [...] “uomini di neanderthal” (o sapiens  con QI sugli stessi livelli dei loro antenati).  La carne di orso infatti viene consumata anche dall’uomo … io non lo sapevo ma gli agenti della polizia provinciale e quelli della forestale (o [...]

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